Σάββατο, 7 Ιανουαρίου 2012

Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ

Pinete afova!!!
Παλαιωμένες μπύρες υπάρχουν αλλά λίγες είναι η αλήθεια! Ως διαδικασία στην παραγωγή μπύρας υφίσταται, ωστόσο δεν είναι τόσο ανεπτυγμένη όσο η αντίστοιχη της οινοποιίας. Βλέπεται, ο οργανοληπτικός χαρακτήρας του προϊόντος δεν αφήνει και πολλά περιθώρια. Η μπύρα παράγεται και καταναλώνεται για να προσφέρει στον καταναλωτή κυρίως την φρεσκάδα της γεύσης της. Συνεπώς φρεσκάδα και παλαίωση είναι δύο όροι ασύμβατοι. Επίσης, η τεχνολογία παραγωγής μπύρας δεν επιτρέπει και πολλούς πειραματισμούς. Ο λυκίσκος (εκ των βασικών συστατικών) κατά την παλαίωση θα προσδώσει σε πολλές περιπτώσεις ανεπιθύμητη γεύση. Παράλληλα η πλειοψηφία των μπυρών έχουν χαμηλό αλκοολικό βαθμό κι αυτό από μόνο του καθιστά ευάλωτο το προϊόν σε μικροβιολογικές προσβολές, ιδιαίτερα τις απαστεριώτες μπύρες. Εννοείται ότι μπορούμε να κρατήσουμε ορισμένες μπύρες "κάβα" και να τις απολαύσουμε μετά από λίγα χρόνια. Δεν θα πρέπει όμως να ξεχνάμε ότι παλαίωση επιδέχονται συνήθως οι υψηλόβαθμες μπύρες (πάνω από 8%vol), οι σκουρόχρωμες (κι εδώ όχι όλες) και αυτές που λόγω της ύπαρξης υπολειμματικών αζύμωτων σακχάρων, παρουσιάζουν δεύτερη ζύμωση εντός της φιάλης. Η παλαίωση της μπύρας δεν περιλαμβάνει δρύινα βαρέλια που ενδεχομένως να έχετε στο μυαλό σας όπως συμβαίνει με την παλαίωση των οίνων. Στην μπύρα η παλαίωση λαμβάνει χώρα μόνο εντός της φιάλης (ιδανικά σε μεγάλες, άνω του ενός λίτρου). Συνεπώς η παλαίωση στη φιάλη δεν βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (όπως στο κρασί, μαλάκωμα τανινών κ.ο.κ) απλώς προσδίδει κάποια νέα!

Παρασκευή, 6 Ιανουαρίου 2012

ΑΡΩΜΑΤΑ & ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ

Τα αρώματα των οίνων
Δεν είναι τυχαίο που σε κάθε γευσιγνωσία οίνων περιγράφουμε τον αρωματικό πλούτο του κρασιού χρησιμοποιώντας πλήθος λέξεων. Έτσι μπορούμε να αντιστοιχήσουμε τα αρώματα με βάση τις χημικές ενώσεις οι οποίες συναντώνται στα κρασιά :
-) Αιθανόλη = έχει το γνωστό άρωμα της αλκοόλης.
-) Μεθανόλη = έχει το άρωμα ορισμένων μήλων.
-) Εξανόλη = έχει το άρωμα φρεσκοκομμένης χλόης.
-) Αμυλική και ισοαμυλική αλκοόλη = δυσάρεστη οσμή που παραπέμπει σε διαλυτικό.
-) Φαινυλο-2-αιθανόλη = άρωμα τριαντάφυλλου και γιασεμιού.
-) Τυροσόλη = έχει το άρωμα του μελιού.
-) Λιναλοόλη = έχει το άρωμα του λεμονιού.
-) α-ιονόλη = έχει το άρωμα βιολέτας.
-) Γερανιόλη = βαρύ άρωμα λουλουδιών.
-) α-τερπενιόλη = έχει το άρωμα της καμφοράς.
-) Οκτενόλη = μυρίζει όπως η μούχλα.
-) Ισοαμυλικός αιθυλεστέρας = έχει το άρωμα της μπανάνας.
-) Καπρυλικός αιθυλεστέρας = έχει το άρωμα της βιολέτας και ώριμων μήλων.
-) Καπρινικός αιθυλεστέρας = πανομοιότυπο άρωμα αλλά κάπως πιο διακριτικό.
-) Ισοβουτιρικό οξύ = έχει την οσμή του τυριού.
-) Βουτυρικός αιθέρας = έχει την οσμή του βουτύρου.
-) Διακετύλιο = έχει την δυσάρεστη οσμή του ταγγισμένου βουτύρου.

SUR LIE

Batonnage
Ετυμολογικά ο γαλλικός όρος sur lie σημαίνει "πάνω στο ίζημα". Πρόκειται για μία μέθοδο οινοποίησης, που χρησιμοποιείται κυρίως στα λευκά κρασιά, και απαιτεί την παραμονή του ζυμωμένου πλέον γλεύκους με τις οινολάσπες του για ορισμένο χρονικό διάστημα. Ως οινολάσπη ορίζουμε το ίζημα που συγκεντρώνεται στον πάτο της δεξαμενής / βαρελιού ζύμωσης και αποτελείται από νεκρούς ζυμομύκητες, στερεά σωματίδια, στερεά μέρη του σταφυλιού, χώματα, πηκτινικές ουσίες, πρωτεϊνικές ενώσεις κ.α. Η παρατεταμένη επαφή του κρασιού με τις οινολάσπες προσδίδει στο κρασί πολυπλοκότερα δευτερογενή αρώματα (αποτέλεσμα της αυτόλυσης των σακχαρομυκήτων) αλλά και ενίσχυση του σώματος λόγω παραλαβής πολυσακχαριτών και μανοπρωτεινών από τα καρποκύτταρα του σταφυλιού. Παραλλαγή αυτής της μεθόδου είναι η μέθοδος batonnage. Εδώ καθώς το κρασί παραμένει με τις οινολάσπες δημιουργούμε περιοδικές αναδεύσεις των οινολασπών με την βοήθεια ενός ξύλου. Το ξύλο αυτό έχει το σχήμα ενός μπαστουνιού εξού και η ονομασία της μεθόδου (μπαστούνι = baton στα γαλλικά). Η μέθοδος αυτή είναι πολυπλοκότερη της προηγούμενης , απαιτεί μεγαλύτερη προσοχή με ακριβείς χειρισμούς. Διαρκεί λίγους μήνες ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη ανεπιθύμητων οσμών και για να μην αυξηθεί η πτητική οξύτητα του κρασιού λόγω οξείδωσης ή μικροβιολογικής προσβολής.