Κυριακή, 13 Νοεμβρίου 2011

ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ

Βύνη
Ας ξεκινήσουμε με το πλέον γνωστό ότι υπάρχουν ξανθές, κόκκινες και μαύρες μπύρες. Η διαφοροποίηση αυτή του χρώματος δεν οφείλεται σε εξωτερικούς παράγοντες, όπως προσθήκη χρωστικών ή άλλων πρόσθετων. Για όλα ευθύνεται ... η βύνη. Κατά την διαδικασία της βυνοποίησης του κριθαριού, το φυτρωμένο κριθάρι ξηραίνεται (συνήθως με θερμό αέρα) για να διακοπεί η διαδικασία της βλάστησης του. Κατόπιν ψήνεται προς σταθεροποίηση και βελτίωση των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών της. Οι θερμοκρασίες που εφαρμόζονται σε αυτό το στάδιο καθορίζουν το χρώμα της βύνης κι αυτό με τη σειρά του το χρώμα της παραγόμενης μπύρας (ξανθές και μαύρες μπύρες). Η κόκκινη βύνη παράγεται με ξεχωριστό τρόπο. Το φυτρωμένο κριθάρι ψήνεται χωρίς πριν να ξηρανθεί σε θερμό αέρα για την διακοπή της βλάστησης του φύτρου. Ως αποτέλεσμα αυτού έχουμε το άμυλο που έχει διασπαστεί σε σάκχαρα να καραμελωθεί κατά το ψήσιμο και να προσδώσει το κόκκινο χρώμα.

ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ

Οι μπύρες διακρίνονται βασικά σε τρεις μεγάλες κατηγορίες κι αυτές σε μικρότερες υποκατηγορίες με βάση την μέθοδο ζύμωσης τους. Ας δούμε λοιπόν τον διαχωρισμό αυτόν :
LAGER : πρόκειται για μπύρες ξανθές (κατά βάση) στο χρώμα των οποίων η ζύμωση έγινε με βυθοζύμες. Στις lager περιλαμβάνονται
  • Bock (μπύρες σκούρες και δυνατές)
  • Pilsner / Pils (ονομασία από την ομώνυμη περιοχή της Τσεχίας, δεν αποτελεί ονομασία προέλευσης)
  • Dunkel ( σκουρόχρωμες)
 
ALES : πρόκειται για μπύρες που παράγονται με αφροζύμες. Περιλαμβάνονται κι οι μοναστηριακές. Στις ales περιλαμβάνονται
  • Bitter (πικρές)
  • Pale (ανοιχτόχρωμες)
  • Trappist (Βελγικές μοναστηριακές, συχνά 2η ζύμωση στη φιάλη, γίνεται προσθήκη καραμελοποιημένων σακχάρων)
  • Weisse (η πρώτη ύλη τους είναι το σιτάρι, εμφιαλώνονται αφιλτράριστες)
  • Stout ( έχουν σχεδόν μαύρο χρώμα, είναι δυνατές και χωρίζονται ανάλογα με την γλυκύτητα τους σε Dry, Sweet, Double Stout, Imperial)
  • Altbier (στα Γερμανικά σημαίνει παλιά μπύρα)
LAMBIC : πρόκειται για μπύρες των οποίων η ζύμωση γίνεται μόνο με τις "άγριες" ζύμες που περιέχονται φυσικώς στην πρώτη ύλη . Δεν γίνεται προσθήκη ζυμών από τον άνθρωπο και γενικότερα αποτελεί μία πολύ ξεχωριστή κατηγορία μπύρας!

Θα πρέπει εδώ να αναφέρουμε ότι ο παραπάνω διαχωρισμός δεν είναι αυστηρός, καθώς ανάλογα την χώρα προέλευσης και από διάφορες τεχνικές βυνοποίησης και ζυθοποίησης έχουν διαμορφωθεί πάρα πολλές κατηγορίες μπυρών.