Κυριακή, 30 Οκτωβρίου 2011

ΑΝΘΡΑΚΙΚΗ ΑΝΑΕΡΩΒΙΩΣΗ

Μέσα στη δεξαμενή!
Ασφαλώς θα έχετε ακουστά τα Beaujolais Nouveau! Είναι τα φρέσκα κρασιά από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας, το λεγόμενο "πρώτο κρασί του έτους". Η παραγωγική τους διαδικασία είναι πολύ διαφορετική από την κλασική ερυθρά οινοποίηση. Το όνομα, ανθρακική αναεροβίωση ή αναερόβιος ενδοκυτταρική ζύμωση (maceration carbonique), μας βάζει στο κλίμα. Τα σταφύλια οδηγούνται άθικτα, ολόκληρα, στη δεξαμενή χωρίς προηγουμένως να έχουν αποβοστρυχωθεί και συνεπώς χωρίς να έχουν σπαστεί. Στη δεξαμενή ζύμωσης το οξυγόνο απομακρύνεται τεχνητώς και αντικαθίσταται από διοξείδιο του άνθρακα με αποτέλεσμα τη δημιουργία αναερόβιου περιβάλλοντος. Οι ράγες των σταφυλών στα κατώτερα στρώματα της δεξαμενής σπάζουν από το βάρος κι ο χυμός τους αρχίζει να ζυμώνεται. Με την ζύμωση αυτή παράγεται διοξείδιο του άνθρακα το οποίο παραμένει στη δεξαμενή. Τα σταφύλια που βρίσκονται πάνω-πάνω στη δεξαμενή καθώς παραμένουν ακέραια, αναγκάζονται  σε ενδοκυτταρική ζύμωση. Με τον όρο αυτόν εννοούμε ότι πραγματοποιείται ζύμωση εντός της ράγας. Η ζύμωση αυτή παράγει αρώματα με έντονη μύτη, με φρεσκάδα που ξεχειλίζει. Τα ερυθρά κρασιά αυτής της μεθόδου είναι αρκετά μαλακά (μικρή περιεκτικότητα ταννινών) και έχουν φρουτώδη αρωματικό χαρακτήρα. Επίσης σε καμιά περίπτωση δεν επιδέχονται παλαίωση και πίνονται πάντα φρέσκα...

ΤΑ ΔΑΚΡΥΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

τα δάκρυα του κρασιού!
Κατά την γευσιγνωσία κρασιών, ανακινώντας περιστροφικά το ποτήρι (το κατάλληλο για την περίπτωση αυτή βέβαια) με το κρασί, παρατηρούμε τον σχηματισμό δακρύων. Ως δάκρυ εννοούμε τις σταγόνες που κυλούν από τα τοιχώματα του ποτηριού μετά το σταμάτημα της ανακίνησης του κρασιού. Στην πραγματικότητα παρατηρούμε τη ρευστότητα του κρασιού που οφείλεται κατά κύριο λόγο στην αλκοόλη. Το τριχοειδές φαινόμενο αναγκάζει το υγρό να ανέβει στα τοιχώματα του ποτηριού και η αύξηση της επιφανειακής τάσης δημιουργεί σταγόνες οι οποίες ξαναπέφτουν σχηματίζοντας κατά κάποιο τρόπο τα δάκρυα του κρασιού. Αρκετοί ισχυρίζονται ότι η έντονη παρουσία δακρύων είναι ένδειξη πλούσιου σώματος, Όμως σε καμιά περίπτωση αυτό δεν ισχύει, Ο μεγάλος αριθμός των δακρύων φανερώνει απλώς το μεγάλο ιξώδες του κρασιού. Όταν συμβαίνει αυτό, οι γευσιγνώστες χαρακτηρίζουν το κρασί ως λιπαρό. Τέλος, όταν το υψηλό ιξώδες του κρασιού είναι αποτέλεσμα της δράσης βακτηρίων τότε το κρασί χαρακτηρίζεται ελαιώδες.

Σάββατο, 22 Οκτωβρίου 2011

ΜΠΥΡΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ

χωρίς γλουτένη;γιατί όχι!
Πρώτο κρατούμενο: η γλουτένη είναι ένα πρωτεϊνικό συστατικό του σιταριού (80% του συνόλου των πρωτεϊνών του), της σίκαλης, του κριθαριού, της βρώμης ή των διασταυρούμενων ποικιλιών τους και των παραγώγων τους. Επίσης χρησιμοποιείται και ως πρόσθετο στη βιομηχανία τροφίμων.
Δεύτερο κρατούμενο: ένα σεβαστό ποσοστό του παγκοσμίου πληθυσμού παρουσιάζει δυσανεξία στη γλουτένη (περίπου 5-10%) κι ένα ποσοστό (1%) πάσχει από μία πιο σοβαρή μορφή που ονομάζεται κοιλιοκάκη ή εντεροπάθεια εκ γλουτένης με πιο σοβαρά συμπτώματα για τους πάσχοντες. Η τροφική δυσανεξία δεν είναι αλλεργία αλλά είναι κάθε ανώμαλη αντίδραση του οργανισμού σε ένα χημικό ή τοξικό ερέθισμα, το οποίο προκαλείται με την κατανάλωση κάποιας τροφής ή συστατικού της ή ως πρόσθετης ουσίας σε άλλο τρόφιμο και ειδικότερα στην αδυναμία κατανάλωσης, απορρόφησης, αφομοίωσης και μεταβολισμού της από τον οργανισμό.
  Συμπέρασμα: η μπύρα που ως γνωστόν είναι προϊόν ζύμωσης κυρίως κριθαριού αλλά και διαφόρων δημητριακών  δεν θα πρέπει να καταναλώνεται από άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Εδώ έρχεται να δώσει λύση η τεχνολογία τροφίμων με την δημιουργία "τροφίμων για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη". Τα τρόφιμα (και ποτά) αυτά παράγονται και προετοιμάζονται ειδικά και υποβάλλονται σε ειδική επεξεργασία για την αφαίρεση της γλουτένης. Στην παραγωγή μπύρας εκτός από πρώτη ύλη απαλλαγμένη από γλουτένη μπορούμε απλώς να την αντικαταστήσουμε με κάποια άλλη που φυσικώς δεν περιέχεται. Έτσι στην αγορά συναντάμε μπύρες από φαγόπυρο, ρύζι καλαμπόκι και σόργο!

  • Τα αλκοολούχα ποτά (ακόμη κι αυτά που έχουν για πρώτη ύλη δημητριακά) που είναι προιόντα απόσταξης δεν περιέχουν γλουτένη
  • Το κρασί δεν περιέχει γλουτένη