Κυριακή, 25 Σεπτεμβρίου 2011

WINESULFREE

Αντικατάσταση του θειώδους;
Σε ελεύθερη μετάφραση είναι "το κρασί απαλλαγμένο από το θειώδες". Τα τελευταία χρόνια καταβάλλονται προσπάθειες για την κατάργηση ή την αντικατάσταση του SO2 από τα κρασιά. Το Winesulfree είναι ένα πρόγραμμα που χρηματοδοτεί η Ε.Ε. για αυτόν ακριβώς τον σκοπό. Μέσω αυτού του προγράμματος ερευνάται κατά πόσο είναι δυνατό να βρεθεί αντικαταστάτης του θειώδη ανυδρίτη με εφαρμογή φυσικά σε βιομηχανική κλίμακα. Τα πρώτα βήματα έχουν γίνει και οι προσπάθειες εστιάζονται στη χρήση του chitosane (πρόκειται για σάκχαρο που προέρχεται από τη χητίνη) και των sesquiterpenoids (αντιοξειδωτικές ενώσεις του φλοιού των σταφυλιών). Επίσης μελετώνται και τεχνικές για τον ίδιο σκοπό όπως η εφαρμογή υψηλής πίεσης στα κρασιά.
Σε ένα άλλο, επίσης χρηματοδοτούμενο από την Ε.Ε., πρόγραμμα ονόματι Orwine αξιολογήθηκαν καινοτόμες τεχνολογίες για τον ίδιο σκοπό. Ενδεικτικά αναφέρουμε:
-) την στιγμιαία (flash) παστερίωση.
-) την CFM (crossflow μικροδιήθηση - σταυρός μικροδιήθησης ροής).
-) την μείωση του pH με διπολικές μεμβράνες.
-) την χρήση λυσοζυμών.
Τέλος η Ελληνική προσπάθεια διεξάγεται στο Ινστιτούτο Οίνου και Αμπέλου εξετάζοντας την επίδραση ενός προϊόντος βιολογικής προέλευσης το οποίο περιέχει κατά κύριο λόγο εκχύλισμα από ραπανάκια και ασκορβικό οξύ (η γνωστή βιταμίνη C).

ΝΕΡΟ No2

Γνωρίζετε ότι :
-) Το νερό βοηθάει στη μεταφορά θρεπτικών ουσιών στα όργανα και τους ιστούς...
-) Το νερό ρυθμίζει την πίεση του αίματος και τη θερμοκρασία του σώματος...
-) Το νερό βοηθάει στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού και νεφρικού συστήματος...
-) Το νερό βοηθάει στη μείωση των πονοκεφάλων...
-) Το νερό βοηθάει στην απώλεια των περιττών κιλών και της κυτταρίτιδα...
-) Είναι μύθος η κατανάλωση 8 ποτηριών νερού ημερησίως; Η συγκεκριμένη έρευνα αναφερόταν σε συνολική πρόσληψη νερού, είτε απευθείας είτε μέσω τροφών, ίσης ποσότητας με 8 ποτήρια...
-) Το σώμα μας έχει ημερήσια απώλεια νερού το ελάχιστο 2-3 λίτρα (ακόμη και με μηδενική δραστηριότητα)...
-) Χωρίς νερό πεθαίνουμε 10 φορές γρηγορότερα συγκριτικά με την έλλειψη τροφής...
-) Οι τιμές αγωγιμότητας και του στερεού υπολείμματος που αναγράφονται στην ετικέτα, μας φανερώνουν πόσο πλούσιο είναι το νερό σε μέταλλα...
-) Η αναγραφή στην ετικέτα "είναι κατάλληλο για δίαιτα πτωχή σε νάτριο" προκύπτει όταν το φυσικό μεταλλικό νερό έχει περιεκτικότητα νατρίου μικρότερη από 10mg/l...
-) Το νερό βρύσης της Αττικής είναι ποιοτικά από τα καλύτερα της Ευρώπης. Αντίθετα πολλές χώρες του εξωτερικού λόγω της ακαταλληλότητας του νερού οι άνθρωποι οδηγούνται στην κατανάλωση εμφιαλωμένου νερού...
-) Σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στις Η.Π.Α υπάρχουν sommelier νερού οι οποίοι και προτείνουν στους πελάτες τι νερό "ταιριάζει" με το τραπέζι τους...

Τετάρτη, 21 Σεπτεμβρίου 2011

HACCP ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) είναι ένα προληπτικό σύστημα ασφάλειας για τρόφιμα και ποτά. Σκοπός του είναι η πρόληψη μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Ως κίνδυνος ορίζεται κάθε παράγοντας που μπορεί να προκαλέσει αρνητική επίδραση στην υγεία του καταναλωτή. Στην πρώτη κατηγορία των μικροβιολογικών κινδύνων περιλαμβάνονται τα βακτήρια, οι ζύμες, οι μύκητες κι άλλοι μικροοργανισμοί. Στην περίπτωση των κρασιών έχουμε μία ιδιαιτερότητα μιας και το περιβάλλον που δημιουργείται (λόγω χαμηλού pΗ και υψηλής συγκέντρωσης αλκοόλης) δεν επιτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Όμως μπορούν να αναπτυχθούν μη παθογόνοι μικροοργανισμοί οι οποίοι θα προκαλέσουν αλλοιώσεις στο κρασί και τελικά θα το υποβαθμίσουν ποιοτικά. Στους χημικούς κινδύνους ανήκουν χημικά πρόσθετα, συντηρητικά (όπως ο θειώδης ανυδρίτης στα κρασιά), υπολείμματα φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων (κατά την καλλιέργεια) αλλά και επιμολύνσεις που μπορούν να προκληθούν από καθαριστικά και απολυμαντικά (καθαρισμός  φιαλών, δεξαμενών και εξοπλισμού για το κρασί) Τέλος στους χημικούς κινδύνους συγκαταλέγονται και όποιες χημικές ουσίες παράγονται από μύκητες, οι λεγόμενες μυκοτοξίνες(στο κρασί έχει βρεθεί η ωχρατοξίνη Α). Στους φυσικούς κινδύνους ανήκουν ξένα σώματα όπως το ξύλο, το γυαλί, οι πέτρες, ο φελλός κ.α. Τελευταία έχει προστεθεί και μία τέταρτη κατηγορία κινδύνων, τα αλλεργιογόνα. Τα αλλεργιογόνα προκαλούν ανεπιθύμητες δράσεις με την εμπλοκή του ανοσοποιητικού συστήματος. Στα κρασιά ο θειώδης ανυδρίτης (SO2) σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 10 mg/l θεωρείται αλλεργιογόνο, εξού κι η υποχρεωτική αναγραφή του στη ετικέτα της φιάλης.
Σε ένα σύστημα HACCP δημιουργείται το διάγραμμα ροής. Το διάγραμμα ροής είναι η σχηματική απεικόνιση της αλληλουχίας των σταδίων παραγωγής, έπειτα ακολουθεί η εύρεση των πιθανών κινδύνων και ο προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (Κ.Σ.Ε). Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου αποτυπώνονται στο διάγραμμα.  Στη συνέχεια καθορίζονται τα κρίσιμα όρια τα οποία ορίζουν πότε ένα Κ.Σ.Ε αποκλίνει. Κατόπιν ορίζονται διαδικασίες επεξεργασίας των αποτελεσμάτων παρακολούθησης των ΚΣΕ και των κρίσιμων ορίων τους με σκοπό τον έλεγχο της παραγωγής. Στην περίπτωση που κάποιο ΚΣΕ αποκλίνει από το κρίσιμο όριο του τότε καθορίζονται διορθωτικές ενέργειες. Όλα τα παραπάνω καταγράφονται σε έντυπα για την τεκμηρίωση του συστήματος και ορίζονται οι απαραίτητες διαδικασίες για την επαλήθευσή του.