Σάββατο, 23 Ιουλίου 2011

ΥΔΡΟΘΕΙΟ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ

Οι περισσότεροι από εμάς τους οινόφιλους, για να μην πω όλοι, έχουμε "σταθεί" απέναντι από ένα εμφιαλωμένο μπουκάλι κρασί που ενώ μόλις το έχουμε ανοίξει, αυτό αναδύει μια αποκρουστική μυρωδιά! Η προσμονή κι η λαχτάρα μας να ανοίξουμε τη φιάλη, να σερβίρουμε το κρασί, να απολαύσουμε τα αρώματά του και τελικά να το πιούμε γουλιά-γουλιά έχουν πάει...περίπατο. Ας μάθουμε όμως τι ακριβώς συμβαίνει. Είναι λοιπόν συχνό φαινόμενο στα φρέσκα λευκά κρασιά (κατά βάση) με το που σερβίρουμε και μυρίσουμε ένα "φρεσκοανοιγμένο" μπουκάλι κρασί να μας έρχεται μια οσμή που να παραπέμπει σε κλούβιο αυγό (κυρίως) ή κρεμμύδι ή ακόμη και σε καμμένο λάστιχο! Οι οσμές αυτές είναι προϊόντα αναγωγικών φαινομένων που οδηγούν στον σχηματισμό αρχικά υδρόθειου ( H2S ) και μερκαπτανών. Το υδρόθειο σχηματίζεται όταν το θείο του κρασιού (που έχουμε προσθέσει εμείς για την αντιοξειδωτική του δράση) ενωθεί με το υδρογόνο. Η ένωση αυτή είναι αποτέλεσμα κακής οινοποίησης. Παρατεταμένη επαφή του ζυμωμένου μούστου με τις οινολάσπες απουσία μάλιστα οξυγόνου οδηγούν αναπόφευκτα στο σχηματισμό υδρόθειου. Έτσι καλό θα ήτανε  μετά τη ζύμωση να γίνεται απομάκρυνση της οινολάσπης από το κρασί με ταυτόχρονο αερισμό. Το θετικό (ναι υπάρχει και τέτοιο) της υπόθεσης είναι ότι αυτές οι οσμές απομακρύνονται εύκολα με ένα καλό αερισμό στο ποτήρι (κάνοντας περιστροφικές κινήσεις του ποτηριού) ή με μία μετάγγιση σε καράφα.

Τετάρτη, 13 Ιουλίου 2011

ΤΟ ΚΟΚΤΕΙΛ ΤΟΥ ΜΗΝΑ

WHITE RUSSIAN                                                                                                   
white russian
Υλικά
2 cl βότκα
2 cl λικέρ καφέ
κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Βάζουμε σε χαμηλό old fashioned ποτήρι τη βότκα και το λικέρ καφέ (μια καλή λύση είναι το λικέρ kahlua) μαζί με τον πάγο κι ανακατεύουμε καλά. Τέλος συμπληρώνουμε σιγά-σιγά με την κρέμα γάλακτος.
Tips : για την προσθήκη της κρέμας γάλακτος χρησιμοποιείστε ένα κουτάλι του καφέ αναποδογυρισμένο για να σερβιριστεί ομοιόμορφα και να μην αναμειχθεί με το υπόλοιπο ποτό.
Το white russian είναι ένα παλιό κλασσικό ποτό για μετά το φαγητό το οποίο γνώρισε μεγάλες δόξες πριν την εμφάνιση των έτοιμων κρεμωδών ποτών όπως το bailey's κ.α.

Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΤΟΥ ΜΗΝΑ

ΛΗΜΝΙΟ                                                                                                                    
Το Λημνιό
Το Λημνιό είμαι μια ποικιλία με ρίζες από την αρχαιότητα. Εικάζεται ότι είναι η ίδια ποικιλία που στον Όμηρο, τον Πολυδεύκη και τον Ησίοδο αναφέρεται ως "Λημνία σταφυλή" με κύρια περιοχή καλλιέργειας το νησί της Λήμνου. Σήμερα καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στη βόρεια Ελλάδα, από τη Χαλκιδική έως τον Έβρο. Τα σταφύλια της ποικιλίας είναι μετρίου μεγέθους (περίπου 250 γρ/τσαμπί) με σχήμα κυλινδρικό έως κυλινδροκωνικό. Οι δε ράγες του είναι επίσης μετρίου μεγέθους, σχεδόν σφαιρικές με φλοιό μέτρια παχύ, ερυθρομέλανου χρώματος. Η σάρκα είναι άχρωμη, χυμώδεις κι ελαφρώς όξινη. Το Λημνιό ως ποικιλία δίνει κρασιά σχετικά υψηλόβαθμα, μέτριας οξύτητας με διακριτικές ταννίνες και μέτριου βάθους χρώμα. Γενικότερα τα μονοποικιλιακά κρασιά από Λημνιό απευθύνονται σε κοινό που αναζητά φρέσκα κρασιά ελαφριού στυλ χωρίς έντονη στυφύτητα. Το Λημνιό συμμετέχει (σε ποσοστό τουλάχιστον 70%) μαζί με το Cabernet Sauvignon και το Cabernet Franc (σε ποσοστό μέχρι και 30%) στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π. Πλαγιές Μελίτωνα της περιοχής της Χαλκιδικής με ελάχιστη παλαίωση σε δρύινο βαρέλι ενός έτους. Επίσης στη μονοποικιλιακή του έκδοση με ελάχιστη συμμετοχή του Cabernet Sauvignon έως 10% . Τα μονοποικιλιακά από Λημνιό λόγω του ύφους τους μπορούν να συνοδεύσουν ακόμη κι ορισμένα ψάρια αλλά ιδανικά συνοδεύουν μαλακά κίτρινα τυριά. Το χαρμάνι του Λημνιού με τις δύο προαναφερθείσες ξενικές ποικιλίες συνοδεύουν εξαιρετικά ψητά κρέατα, κοκκινιστά με πλούσιες σάλτσες.

Παρασκευή, 1 Ιουλίου 2011

ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ

"Παιχνιδιάρικα" κρασιά τα αφρώδη.
Βρισκόμαστε σχεδόν στην καρδιά του καλοκαιριού, γι αυτό και καλό θα ήτανε να δούμε μία κατηγορία κρασιών που λόγω της φρεσκάδας τους και της "ξεγνοιασιάς" που τα συνοδεύει,ταιριάζουν αρκετά με το ζεστό καλοκαίρι μας. Αυτή η κατηγορία είναι τα αφρώδη κρασιά με κύριο χαρακτηριστικό τους γνώρισμα την έντονη παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα ή πιο απλά του ανθρακικού! Υπάρχουν διάφορα κριτήρια που κατηγοριοποιούν τους αφρώδεις οίνους. Έτσι με βάση το βαθμό γλυκύτητας τους έχουμε τις εξής κατηγορίες :
-) Extra brut / πολύ ξηρή σαμπάνια (0-3 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
-) Brut / ξηρή σαμπάνια (15 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
-) Extra dry- Medium dry / μέτρια προς ξηρή σαμπάνια (12-20 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
-) Sec / Ημίξηρη έως ημίγλυκια σαμπάνια (17 έως 35 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
-) Demi-sec / ημίγλυκια σαμπάνια (35-50 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
-) Doux / γλυκιά σαμπάνια (50 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
Με βάση την περιεκτικότητα τους σε διοξείδιο του άνθρακα σε :
-) Αφρώδης και
-) Ημιαφρώδης
Επίσης υπάρχουν διαφορετικοί τρόποι παρασκευής των αφρωδών οίνων κι αυτοί είναι :
-) méthode traditionnelle. Είναι η κλασική μέθοδος που χρησιμοποιείται εντός των ορίων της Καμπανίας για την παραγωγής Σαμπάνιας κι υποδηλώνει δεύτερη ζύμωση στη φιάλη.
-) cuve close ή Charmat. Η δεύτερη ζύμωση για την παραγωγή του διοξειδίου πραγματοποιείται σε μεγάλες δεξαμενές υπό πίεση.
-) Τεχνική προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα. Είναι μια μέθοδος (έτσι παρασκευάζονται και τα αναψυκτικά) που δε θα ασχοληθούμε γιατί παράγει κρασιά κατώτερης ποιότητας τα οποία επιπλέον ονομάζονται "αεριούχα".
Θα πρέπει εδώ να τονιστεί ότι ανά τον κόσμο έχουμε προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης.Στη περιοχή της Καμπανίας της Γαλλίας έχουμε τις φημισμένες Σαμπάνιες (όπως ήδη προαναφέραμε). Η παραγωγή της Σαμπάνιας (Champagne) επιβάλλει μετά την παραγωγή του κρασιού βάσης ( οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι ο ερυθρές Pinot noir και pinot meunier με αναγραφή στην ετικέτα blanc de noirs καθώς κι η λευκή Chardonnay με αναγραφή στην ετικέτα Blanc de blancs) να διεξάγεται και μια δεύτερη ζύμωση εντός της φιάλης για την απαιτούμενη παραγωγή του διοξειδίου. Αντίστοιχα στην Ισπανία τα κρασιά αυτά έχουν ονομασία προέλευσης Cava. Η παραγωγή αυτών δεν διαφέρει από την αντίστοιχη της Σαμπάνιας (2η ζύμωση στη φιάλη). Η διαφορά έγκειται και στις ποικιλίες που λαμβάνουν μέρος. Χρησιμοποιούνται γηγενείς σταφύλια όπως Macabeo, Parellada και Xarel-lo. Για την παραγωγή ροζέ Cava απαιτείται τουλάχιστον μια ερυθρή ποικιλία με συνηθέστερη την επίσης γηγενή Garnacha. Στην Ιταλία συναντάμε τα λεγόμενα prosecco και  spumante. Τα κρασιά αυτά ανήκουν στη κατηγορία στη οποία η ζύμωση πραγματοποιείται μέσα σε κλειστές δεξαμενές υπό πίεση. Οι περιοχές Valdobiabene και Conegliano της Βενετίας είναι ζώνες ονομασίας προέλευσης Prosecco με την ομώνυμη ποικιλία σταφυλιού. Η περιοχή του Asti στη επαρχία Piemonte είναι άλλη μία ζώνη με καλλιεργούμενη ποικιλία το Moscato. Το γνωστό  Moscato d' asti είναι spumante γλυκό και περιέχει 7-9,5% vol. Ένα άλλο αφρώδες της Ιταλίας είναι το Brachetto d’Acqui, ερυθρό γλυκό από την ποικιλία Brachetto της περιοχής Acqui. Πρόκειται για αφρώδες κρασί με περιορισμένη παραγωγή και διαφορετικότητα γεύσης!
Αφρώδη κρασιά παράγονται σε αρκετές χώρες ανά τον κόσμο, ποιοτικά όμως δεν μπορούν να ανταγωνιστούν τα προαναφερθέντα. Στην Ελλάδα έχουμε μία μεγάλη γκάμα αφρωδών οίνων από διάφορες ποικιλίες σταφυλιών,γηγενείς και ξενικές. Αξίζει να αναζητήσετε και να δοκιμάσετε τα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης αφρώδη από την περιοχή Ζίτσα των Ιωαννίνων με την ποικιλία Ντεμπίνα να δίνει αξιόλογα αποτελέσματα. Επίσης δοκιμάστε αφρώδη από μοσχοφίλερο ή και από αθήρι.