ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

Η μηλογαλακτική αντίδραση

Μηλογαλακτική ζύμωση! Mε μία φράση είναι η μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ με ταυτόχρονη παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα με την βοήθεια των γαλακτικών βακτηρίων. Είναι μία ζύμωση που ακολουθεί χρονικά την αλκοολική και που ορισμένες φορές είναι επιθυμητή (και κατευθυνόμενη από τον άνθρωπο) ενώ ορισμένες φορές μπορεί  να οδηγήσει σε δυσάρεστα αποτελέσματα.. Το μηλικό οξύ είναι το δεύτερο σε περιεκτικότητα και σημαντικότητα οξύ του κρασιού με πηγή προέλευσης το σταφύλι. Είναι ιδιαίτερα ευπαθές και προσβάλλεται εύκολα από πολλές ζύμες και βακτήρια, ενώ κατά τις ζεστές περιόδους του καλοκαιριού (σε χώρες με ζεστό κλίμα κυρίως) είναι το πρώτο οξύ του σταφυλιού που καταναλώνεται για την αναπνοή του. Συνεπώς σε αρκετές των περιπτώσεων το μηλικό οξύ παρότι είναι σε αφθονία στην πρώτη ύλη μας, στο τελικό προϊόν φτάνει σε πολύ μικρές ποσότητες. Το μηλικό οξύ προσδίδει στα κόκκινα κρασιά τραχύτητα και στυφάδα με παράλληλη αίσθηση άγουρων φρούτων. Έτσι, στα ερυθρά κι ερυθρά κρασιά παλαίωσης είναι σχεδόν επιβεβλημένη η διεξαγωγή της μηλογαλακτικής ζύμωσης αφού η αύξηση του γαλακτικού οξέος σε βάρος του μηλικού θα μας δώσει τελικώς κρασιά απαλότερα και με νέα αρώματα. Ας μη ξεχνάμε επίσης ότι επέρχεται και σταθεροποίηση του κρασιού απέναντι στο μηλικό οξύ. Αντίθετα στα λευκά κρασιά συνήθως αποφεύγεται η μηλογαλακτική ζύμωση, εξαιρουμένων κρασιών από ηπειρωτικές περιοχές που δίνουν κρασιά με υψηλή οξύτητα κι ορισμένων κρασιών που προορίζονται για παλαίωση. Ο λόγος είναι ότι τα πρωτογενή αρώματα χάνονται ή εξασθενούν σε μεγάλο βαθμό. Τα λευκά κρασιά χάνουν την "σπιρτάδα" και την δροσιστικότητα τους, γνωρίσματα που συνήθως αναζητούμε και συχνά παράγονται αρώματα δυσάρεστα.