Κυριακή, 15 Μαΐου 2011

SLOW FOOD.

τι καλύτερο από ένα σαλιγκάρι για σήμα!
Όχι δεν θα γυρίσουμε σελίδα όσο αναφορά την ύλη του blog και δεν θα ασχοληθούμε με τρόφιμα όπως δηλώνει ο τίτλος! Λίγη υπομονή και θα σας λυθούν όλες οι απορίες. Το slow food (αργό γεύμα) έρχεται σε αντιπαράθεση με το fast food που όλοι γνωρίζουμε τι σημαίνει αφού έχει εισβάλει για τα καλά στην ζωή μας. Πρόκειται για ένα κίνημα, μία μη κερδοσκοπική οργάνωση, που σκοπό έχει την αλλαγή των διατροφικών μας συνηθειών. Επίσης στηρίζει την τοπική γαστρονομία, προωθεί την βιολογική γεωργία, κτηνοτροφία κι αλιεία και δημιουργεί γέφυρα επικοινωνίας μεταξύ καταναλωτών και παραγωγών. Η ιδέα ξεκίνησε από την γειτονική Ιταλία από το Κομμουνιστικό κόμμα της χώρας για την προώθηση της Ιταλικής κουλτούρας. Τότε δημιουργήθηκε η «Agricola» που κατόπιν μετονομάστηκε σε Slow food με ιδρυτή τον Ιταλό Κάρλο Πετρίνι. Σήμερα η οργάνωση απαριθμεί πάνω από 100.000 μέλη στις 150 χώρες που δραστηριοποιείτε. Για την επίτευξη των στόχων του κινήματος πραγματοποιούνται μεταξύ άλλων (εκθέσεις, μαθήματα γευστικής αγωγής κ.α) και σεμινάρια οινογνωσίας. Από τις σημαντικότερες των δραστηριοτήτων του κινήματος είναι η ενημέρωση των μελών του για το που θα βρουν αγνά προϊόντα και κρασιά τα επονομαζόμενα "οχυρά" του Slow food. Η χώρα μας έχει τρία προϊόντα επίσημα αναγνωρισμένα ως οχυρά του Slow food: το κεφαλοτύρι Νιώτικο, το μοσχαράκι "φυλής Κατερίνης" και το Μαυροτράγανο Σαντορίνης μία σπάνια οινοποιήσιμη ποικιλία. Το Μαυροτράγανο είναι ερυθρή ποικιλία του σαντορινιού αμπελώνα που έτεινε να εκλείψει αλλά χάρη στην συντονισμένη προσπάθεια ορισμένων αμπελουργών, οινοποιών και οινολόγων του νησιού διασώθηκε. Μικρές μόνο ποσότητες του ερυθρού αυτού κρασιού παράγονται και κυκλοφορούν στην αγορά. Το μονοποικιλιακό κρασί Μαυροτράγανο έχει βαθύ κόκκινο χρώμα, αρώματα μπαχαρικών και κόκκινων φρούτων. Τανίνες που θέλουν τον χρόνο τους για να μαλακώσουν. Συνοδεύει εξαιρετικά κόκκινο κρέας, άπαχο ψάρι με κόκκινες σάλτσες, όσπρια και μαγειρευτά με επίσης κόκκινη σάλτσα.

Σάββατο, 14 Μαΐου 2011

ΓΙΑΤΙ ΘΟΛΩΝΕΙ ΤΟ ΟΥΖΟ ;

Ούζο + νερό = θόλωμα
Το ούζο σαν κλασσικό παραδοσιακό ποτό των Ελλήνων συνοδεύει την παρέα μας κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες. Κι επειδή όλοι μας γνωρίζουμε τι σημαίνει καλοκαίρι στην χώρα μας, το ουζάκι μας συνήθως χρειάζεται λίγο παγωμένο νερό ή 1-2 κύβους πάγου για να το απολαύσουμε και να δροσιστούμε! Αυτή η προσθήκη νερού (είτε είναι με τη μορφή πάγου) είναι υπεύθυνη για το "γαλακτερό" χρώμα που παίρνει το ούζο. Τα ποτά που περιέχουν γλυκάνισο, όπως το ούζο, περιέχουν σε μεγάλες ποσότητες αιθέρια έλαια τα οποία ονομάζονται τερπένια. Το κυριότερο αιθέριο έλαιο του γλυκανίσου ονομάζεται ανηθόλη. Τα τερπένια ,και συνεπώς κι η ανηθόλη, είναι διαλυτά στο αλκοόλ (όταν αυτό είναι σε μεγάλη συγκέντρωση) και αδιάλυτα στο νερό. Στο ούζο που έχουμε αλκοολικό τίτλο συνήθως 40 % vol διατηρεί τα τερπένια σε διάλυση άρα και διαφανές. Όταν προσθέσουμε νερό ο αλκοολικός τίτλος μειώνεται(το ποτό αραιώνει) και δεν μπορεί πια να διατηρήσει τα τερπένια σε διάλυση. Τότε αυτά παίρνουν μορφή αιωρουμένων μη αναμειγνυόμενων σταγονιδίων. Στη φάση αυτή συντελείται ένα φυσικό φαινόμενο, αυτό της διάθλασης, καθώς το φως που πέφτει στα σταγονίδια αντανακλάται προς όλες τις κατευθύνσεις, δίνοντας στο ποτό την χαρακτηριστική γαλακτώδη όψη.
 

MEZZO,Η ΑΝΕΡΧΟΜΕΝΗ ΔΥΝΑΜΗ!

Μανδηλαριά

Η Σαντορίνη είναι ευρέως γνωστή για τα καταπληκτικά λευκά κρασιά της, παραγόμενα από την μοναδική για τα χαρακτηριστικά της ποικιλία ασύρτικο που σε συνάρτηση με το terroir του νησιού μας δίνει τα κρασιά με ονομασία προέλευσης Σαντορίνη. Επίσης είναι γνωστή και για το γλυκό κρασί Vinsanto. Ένα κρασί "νέκταρ" προερχόμενο από λευκές ποικιλίες σταφυλιών μετά από λιάσιμο στο σαντορινιό ήλιο! Τα τελευταία όμως χρόνια οι σαντορινιοί παραγωγοί παράγουν ένα αντίστοιχο του vinsanto κρασί το οποίο όμως παράγεται από κόκκινα κρασοστάφυλα! Το όνομα αυτού, MEZZO! Πρόκειται λοιπόν για ένα ερυθρό γλυκό κρασί από την αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία Μανδηλαριά σε ποσοστό 100%. Τα σταφύλια αφού τρυγηθούν αφήνονται να λιαστούν για περίπου 10-12 μέρες κι ακολουθεί κλασική ερυθρά οινοποίηση. Για την ολοκλήρωση της διαδικασίας το κρασί πρέπει να ωριμάσει σε βαρέλι για τουλάχιστον 24 μήνες!Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί γλυκό με χαμηλό αλκοολικό βαθμό (συνήθως γύρω στους 9% vol) με βαθύ πλούσιο κόκκινο χρώμα, ισορροπημένη οξύτητα. Επιδέχεται μακρά παλαίωση και σε αρκετές περιπτώσεις η μετάγγιση σε καράφα κρίνεται απαραίτητη για να  απαλλαγούμε από το ίζημα. Απολαύστε το με "δυνατά" τυριά, μαύρη σοκολάτα, γλυκά με ξηρούς καρπούς καθώς και τάρτες.

Δευτέρα, 2 Μαΐου 2011

ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

Η μηλογαλακτική αντίδραση
Μηλογαλακτική ζύμωση! Mε μία φράση είναι η μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ με ταυτόχρονη παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα με την βοήθεια των γαλακτικών βακτηρίων. Είναι μία ζύμωση που ακολουθεί χρονικά την αλκοολική και που ορισμένες φορές είναι επιθυμητή (και κατευθυνόμενη από τον άνθρωπο) ενώ ορισμένες φορές μπορεί  να οδηγήσει σε δυσάρεστα αποτελέσματα.. Το μηλικό οξύ είναι το δεύτερο σε περιεκτικότητα και σημαντικότητα οξύ του κρασιού με πηγή προέλευσης το σταφύλι. Είναι ιδιαίτερα ευπαθές και προσβάλλεται εύκολα από πολλές ζύμες και βακτήρια, ενώ κατά τις ζεστές περιόδους του καλοκαιριού (σε χώρες με ζεστό κλίμα κυρίως) είναι το πρώτο οξύ του σταφυλιού που καταναλώνεται για την αναπνοή του. Συνεπώς σε αρκετές των περιπτώσεων το μηλικό οξύ παρότι είναι σε αφθονία στην πρώτη ύλη μας, στο τελικό προϊόν φτάνει σε πολύ μικρές ποσότητες. Το μηλικό οξύ προσδίδει στα κόκκινα κρασιά τραχύτητα και στυφάδα με παράλληλη αίσθηση άγουρων φρούτων. Έτσι, στα ερυθρά κι ερυθρά κρασιά παλαίωσης είναι σχεδόν επιβεβλημένη η διεξαγωγή της μηλογαλακτικής ζύμωσης αφού η αύξηση του γαλακτικού οξέος σε βάρος του μηλικού θα μας δώσει τελικώς κρασιά απαλότερα και με νέα αρώματα. Ας μη ξεχνάμε επίσης ότι επέρχεται και σταθεροποίηση του κρασιού απέναντι στο μηλικό οξύ. Αντίθετα στα λευκά κρασιά συνήθως αποφεύγεται η μηλογαλακτική ζύμωση, εξαιρουμένων κρασιών από ηπειρωτικές περιοχές που δίνουν κρασιά με υψηλή οξύτητα κι ορισμένων κρασιών που προορίζονται για παλαίωση. Ο λόγος είναι ότι τα πρωτογενή αρώματα χάνονται ή εξασθενούν σε μεγάλο βαθμό. Τα λευκά κρασιά χάνουν την "σπιρτάδα" και την δροσιστικότητα τους, γνωρίσματα που συνήθως αναζητούμε και συχνά παράγονται αρώματα δυσάρεστα.