Σάββατο, 30 Απριλίου 2011

ΖΥΜΕΣ...ΚΡΑΣΙΩΝ

Σχηματική απεικόνιση αλκοολικής ζύμωσης
Όλοι έχουμε ακούσει από ειδικούς και μη ότι "ο μούστος ζυμώνει", "ο μούστος βράζει" κι άλλα πολλά κατά την παραγωγική διαδικασία του κρασιού. Σε τι οφείλουμε άραγε τις ζυμώσεις; Μα φυσικά στις ζύμες. Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί.και βρίσκονται πάνω στα σταφύλια (ιθαγενείς ζύμες) στη κυρώδη ουσία του φλοιών των ραγών. Όμως στις περισσότερες οινοποιήσεις βάζει κι ο άνθρωπος το χεράκι του προσθέτοντας την κατάλληλη ποσότητα και γένος ζυμομύκητα για να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Στην περίπτωση αυτή βέβαια μιλάμε για ελεγχόμενη ζύμωση. Ανάλογα με την ζυμωτική ικανότητα και τον ρόλο των ζυμομυκήτων στην αλκοολική ζύμωση έχουμε τους εξής σημαντικότερους:
-) Saccharomyces cerevisiae ή Saccharomyces ellipsoideus.Πρόκειται για τον σημαντικότερο μύκητα για την παραγωγή κρασιού. Έχει ζυμωτική ικανότητα μέχρι και 13-14 % vol.
-) Saccharomyces bayanus. O πληθυσμός του στο σταφύλι είναι μικρός. Έχει μεγάλη ζυμωτική ικανότητα που μπορεί να φτάσει τα επίπεδα της αλκοόλης έως και το 16-18 % vol. Λόγω της μεγάλης αντοχής του στο θειώδη ανυδρίτη ο S. bayanus ευθύνεται για το μεγαλύτερο αριθμό αναζυμώσεων.
-)Hanseniaspora uvarum ή Kloeckera apiculata. Ο δεύτερος είναι ατελής μορφή του πρώτου. Συγκαταλέγονται στις ιθαγενείς ζύμες αφού συναντώνται σε μεγάλες συγκεντρώσεις πάνω στο σταφύλι. Έχουν μικρή ζυμωτική ικανότητα, μέχρι 3-4 % vol.
-) Torulopsis bacillaris. Ζυμώνει κυρίως τη φρουκτόζη παρά την γλυκόζη και στη ζύμωση συμμετέχει έως 6-8% vol. Είναι ανθεκτική στο θειώδη ανυδρίτη.
Οι μελέτες έχουν δείξει ότι η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται κατά κύριο λόγο από τα γένη Kloeckera και Torulopsis. Μετά (κι αφού το επίπεδο της αλκοόλης είναι περίπου 6-8%) αναλαμβάνει δράση ο πληθυσμός του γένους Saccharomyces, κυρίως του S. cerevisiae ο οποίος επικρατεί σε ποσοστά 90%. Ο S. cerevisiae φτάνει το επίπεδο της αλκοόλης στη ζύμωση έως 13-14 %. Προς το τέλος αυτής (αν το γλεύκος είναι πλούσιο σε σάκχαρα και το επιτρέψουμε,στην περίπτωση της ελεγχόμενης ζύμωσης) εμφανίζεται ο S. bayanus, ο οποίος ανεβάζει την την αλκοόλη μέχρι και 16-18% vol.

Κυριακή, 17 Απριλίου 2011

ΕΥΚΟΛΗ...ΕΝΕΡΓΕΙΑ!

Οι ρυθμοί της ζωής μας είναι ιδιαίτερα απαιτητικοί. Υψηλές απαιτήσεις υπάρχουν στη δουλεία μας, στο σπίτι και σε οποιαδήποτε άλλη δραστηριότητα μας. Απαιτήσεις που ρίχνουν κατακόρυφα τις αντοχές μας κι η μπαταρία του οργανισμού μας "πέφτει στο κόκκινο". Στην ανάγκη για αναπλήρωση της χαμένης μας ενέργειας έρχονται να "πατήσουν" τα ενεργειακά ποτά ή "energy drinks" όπως είναι ευρέως γνωστά. Την αποτελεσματικότητα και το πόσο ασφαλή είναι για την υγεία των καταναλωτών όταν αυτά καταναλώνονται είτε σκέτα είτε με ανάμιξη αλκοόλ θα εξετάσουμε παρακάτω. Καταρχήν ας δούμε για τι είδους ποτά πρόκειται. Κύριο συστατικό αυτών είναι η καφεΐνη. Δευτερευόντως υδατάνθρακες, ταυρίνη, γκουαράνα, τζίνσεγκ, γλυκορονολακτόνη σύμπλεγμα βιταμινών Β κι άλλα πολλά συστατικά σε διαφορετικές συγκεντρώσεις. Στην Ελλάδα βρίσκεις τα energy drinks κυριολεκτικά παντού. Ας δούμε όμως πως τα αντιμετωπίζουν ανά τον κόσμο. Στην Ε.Ε. είναι υποχρεωτική η αναγραφή "περιέχει υψηλή ποσότητα καφεΐνης". Στον Καναδά πρέπει να αναγράφεται "δεν πρέπει να αναμιγνύεται με αλκοόλ και να μην υπερβαίνει η καθημερινή κατανάλωση τα δύο κουτιά". Στην Νορβηγία ορισμένα πωλούνται σε φαρμακεία, σε άλλες χώρες όπως η Γαλλία, η Δανία, η Τουρκία και η Ουρουγουάη έχει απαγορευτεί η πώληση τους ενώ σε κάποιες άλλες η πώληση ορισμένων από αυτά. Ας πάρουμε ένα-ένα τα συστατικά που περιέχονται σε αυτά. Η καφεΐνη δρα ως διεγερτικό του κεντρικού νευρικού συστήματος, έχοντας ως αποτέλεσμα την προσωρινή αποτροπή υπνηλίας και την αποκατάσταση της εγρήγορσης. Η καφεΐνη έχει επίσης διουρητικές ιδιότητες. Η ταυρίνη είναι αμινοξύ (όχι από τα 20 βασικά) που βρίσκεται στον ανθρώπινο οργανισμό καθώς παράγεται στη χολή. Η ταυρίνη αυξάνει και αναπαράγει την ικανότητα των μυών. Είναι βασικός ρυθμιστής των χτύπων της καρδιάς και της δραστηριότητας των νεύρων. Το γκουαράνα είναι μία ουσία που προέρχεται από τους σπόρους ενός βραζιλιάνικου φυτού και βασικό συστατικό της είναι η καφεΐνη. Ένα γραμμάριο γκουαρανά περιέχει 60 mg καφεΐνης δηλαδή ποσότητα ίση με εκείνη που περιέχεται σε ένα ποτήρι καφέ. Γενικότερα ωθεί τα ενεργειακά επίπεδα του οργανισμού. Η γλυκορονολακτόνη είναι ουσία-μεταβολίτης που προέρχεται από τη γλυκόζη και που στα ενεργειακά ποτά είναι σε διπλάσια ποσότητα από εκείνη που φυσιολογικά θα λάμβανε ένας άνθρωπος μέσω της διατροφής του. Δίνει γλυκιά γεύση και προκαλεί εγρήγορση όπως ακριβώς και το τζίνσεγκ. Στην περίπτωση κατανάλωσης με αλκοόλ τα πράγματα περιπλέκονται. Όπως είπαμε και παραπάνω η καφεΐνη  αλλά και τα αλκοολούχα ποτά προκαλούν έντονη διούρηση η οποία μπορεί να οδηγήσει σε αφυδάτωση. Επίσης καφεΐνη και ταυρίνη δρουν διεγερτικά στον οργανισμό και αναστέλλουν την κατασταλτική δράση της αιθανόλης. Αυτό οδηγεί στην αποδιοργάνωση που προκαλεί το αλκοόλ στον οργανισμό κι έτσι δημιουργείται στον καταναλωτή η αίσθηση ότι δεν είναι μεθυσμένος με αποτέλεσμα την συνεχιζόμενη κατανάλωση αλκοόλ. Μακροχρόνια μπορεί να οδηγήσει και σε εξάρτηση από το αλκοόλ. Σημαντικότερες είναι οι επιπτώσεις στο καρδιαγγειακό σύστημα, αφού κατά την υπερδιέγερση έχουν σημειωθεί εμφράγματα κι εγκεφαλικά επεισόδια. Στο νευρικό σύστημα η διέγερση των ποτών αυτών από τη μία κι η κατασταλτική δράση του αλκοόλ από την άλλη, δίνουν διαφορετικά σήματα στον εγκέφαλο με αποτέλεσμα να προκαλείται σύγχυση στον οργανισμό. Τέλος στα ποτά που περιέχεται και ανθρακικό έχουμε την εξής ιδιαιτερότητα: ο συνδυασμός αλκοόλ-ανθρακικού έχει την ιδιότητα να αυξάνει τον όγκο του αλκοόλ που απορροφάται από τον οργανισμό αλλά και την ταχύτητα απορρόφησης τους. Πρακτικά ο καταναλωτής μεθάει γρηγορότερα. Τα στοιχεία δείχνουν συνεχιζόμενη αύξηση στην κατανάλωση energy drinks που καλό θα ήταν να συνοδευόταν από ταυτόχρονη ενημέρωση γι αυτά τα προϊόντα...

Κυριακή, 3 Απριλίου 2011

Η ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΧΑΛΑΣΜΕΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ...

Είναι δυνατόν ;
Θα μπορούσατε ποτέ να φανταστείτε το ξινισμένο κρασί σαν κάτι πολύτιμο και χρήσιμο; Κι όμως μπορεί να γίνει. Η εξάντληση των φυσικών πόρων ενέργειας κι η ανάγκη για εύρεση νέων, έστρεψε το ενδιαφέρον των επιστημόνων στα βακτήρια του κρασιού. Οι επιστήμονες λοιπόν αξιοποιούν τη ζάχαρη και το ξύδι του κρασιού για να παράγουν ηλεκτρική ενέργεια και υδρογόνο. Σε πρώτη φάση μία ομάδα βακτήριων καλούνται να δράσουν σε περιβάλλον κατάλληλο γι αυτά και να μετατρέψουν την ζάχαρη και το οξικό οξύ (αφού βεβαίως μιλάμε για ξυδιασμένο κρασί) σε ηλεκτρική ενέργεια. Στην συνέχεια μία άλλη ομάδα βακτηρίων χρησιμοποιεί την παραγόμενη ενέργεια για να διασπάσει τα μόρια του νερού σε υδρογόνο και οξυγόνο. Το αποτέλεσμα των παραπάνω διεργασιών είναι η παραγωγή μεθανίου, κατάλληλο για θέρμανση, αλλά και υδρογόνου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν εναλλακτικό καύσιμο.

ΑΠΑΤΕΣ ΜΕ ΚΡΑΣΙΑ!

Σε ένα παλαιότερο post είχαμε αναφερθεί στα ποτά-μπόμπες και στο πόσο επικίνδυνα είναι για την ανθρώπινη υγεία. Σε συνέχεια αυτού θα δούμε πως ορισμένοι επιτήδειοι στο βωμό του εύκολου χρήματος "δηλητηριάζουν" την δημόσια παγκόσμια υγεία. Όπως είναι γνωστό η προσθήκη σακχαρόζης (ή απλώς ζάχαρης) στα κρασιά απαγορεύεται από τον νόμο και ανακαλύπτεται με αναλύσεις των κρασιών. Στη γειτονική Ιταλία πριν λίγα μόλις χρόνια ανακαλύφθηκε σκάνδαλο όπου "παραγωγοί-δολοφόνοι" κρασιών στην προσπάθεια τους να καλύψουν και να μην μπορεί να ανακαλυφθεί η προσθήκη ζάχαρης στα κρασιά, πρόσθεταν υδροχλωρικό και θειικό οξύ. Τι σημαίνει αυτό στην πράξη; Ας δούμε τις ιδιότητες των δύο αυτών οξέων: Το υδροχλωρικό οξύ είναι υδατικό διάλυμα του αέριου υδροχλωρίου με το οποίο έχει και τον ίδιο χημικό τύπο, HCl. Είναι ανόργανο ισχυρό οξύ, πολύ διαβρωτικό με πολλές και σημαντικές βιομηχανικές χρήσεις. Προσβάλλει το δέρμα και καταστρέφει κάθε φυτικό ή ζωικό ιστό. Η οσμή του είναι ερεθιστική και αποπνικτική. Το θειικό οξύ ή βιτριόλι είναι χημική ένωση με μοριακό τύπο H2SO4. Είναι πλήρως διαλυτό στο νερό σε όλες τις συγκεντρώσεις. Είναι ανόργανο, ισχυρό οξύ, καυστικό (προκαλεί εγκαύματα αν πέσει στο δέρμα) και όταν είναι θερμό και πυκνό προκαλεί την οξείδωση ενώσεων. Τα συμπεράσματα δικά σας...

ΛΕΥΚΟ Ή ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ΜΕ ΨΑΡΙΑ ;


ΨΑΡΙ => ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ
Υπάρχει ένας άγραφος νόμος ο οποίος λέει: "ποτέ κόκκινο κρασί με ψάρια και θαλασσινά". Είναι αποδεκτός σχεδόν σε όλους τους οινόφιλους και δεν αμφισβητείται για κανένα λόγο. Η ευρεία αποδοχή του έχει πλέον και αποδείξεις που πηγάζουν από έρευνα που πραγματοποιήθηκε από ομάδα επιστημόνων του πανεπιστημίου της Καλιφόρνια. Σύμφωνα με αυτήν, τα κρασιά που είναι πλουσιότερα σε σίδηρο ενισχύουν την γεύση της "ψαρίλας" αφήνοντας μας εκτός από αυτήν την όχι και τόσο ευχάριστη επίγευση και την αίσθηση του πικρού και του μετάλλου στο στόμα Σε γενικές γραμμές τα ερυθρά κρασιά είναι πλουσιότερα σε σίδηρο γι αυτό και καταλήγουμε στην επιλογή των λευκών κρασιών όταν έχουμε στο πιάτο μας γεύσεις της θάλασσας. Η περιεκτικότητα του σιδήρου στα κρασιά εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως την σύσταση του εδάφους, τις τεχνικές οινοποίησης, επιμολύνσεις κατά την διάρκεια της συλλογής και μεταφοράς των σταφυλιών κ.α. Περίσσεια σιδήρου, όταν αυτή σχηματίσει σύμπλοκα με άλλες ουσίες, μπορεί να οδηγήσει και σε θολώματα. Πάντως κι οι λιγότερο μυημένοι αλλά καλοί ψαραφαγάδες μπορούν να ισχυριστούν ότι τα κόκκινα δυνατά κρασιά υπερκαλύπτουν την λεπτή και φίνα γεύση των ψαριών...