Τετάρτη, 28 Δεκεμβρίου 2011

Π.Ο.Π. ΚΡΑΣΙΑ ΣΗΤΕΙΑ,ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΚΑΙ ΛΗΜΝΟΣ

  Τρία νέα Προϊόντα Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) είναι πλέον γεγονός με ισάριθμα προεδρικά διατάγματα που υπογράφηκαν από τον πρόεδρο της Δημοκρατίας κ. Κάρολο Παπούλια καθώς και από από τον υπουργό αγροτικής ανάπτυξης και τροφίμων κ. Κώστα Σκανδαλίδη και δημοσιεύτηκαν στην εφημερίδα της κυβερνήσεως ΦΕΚ (7081, Αρ. Φύλλου 260, τ.Α', 13-12-2011).
Η Ονομασία Προέλευσης «ΣΗΤΕΙΑ» αναγνωρίζεται και προστατεύεται ως απλή για οίνους που παράγονται από σταφύλια αμπελώνων των κτηματικών περιοχών της Δημοτικής Κοινότητας Σητείας και των Τοπικών Κοινοτήτων. Οι οίνοι οι οποίοι δικαιούνται να φέρουν την ονομασία προέλευσης απλή «ΣΗΤΕΙΑ» είναι:
α) Ερυθροί ξηροί που παράγονται από συνοινοποίηση σταφυλιών ή ανάμειξη οίνων των ποικιλιών «Λιάτικο» σε ποσοστό τουλάχιστον 80% και το υπόλοιπο «Μανδηλαριά».
β) Ερυθροί γλυκείς των τύπων: αα) Οίνος γλυκύς (VIN DE LIQUEUR), ββ) Οίνος γλυκύς φυσικός (VIN DOUX NATUREL) και γγ) Οίνος φυσικώς γλυκύς (VIN NATURELLEMENT DOUX) που παράγονται από σταφύλια της ποικιλίας «Λιάτικο».
γ) Λευκοί ξηροί που παράγονται από συνοινοποίηση σταφυλιών ή ανάμειξη οίνων των ποικιλιών «Βηλάνα» σε ποσοστό 70% και «Θραψαθήρι» σε ποσοστό 30%.
δ) Οίνος από λιαστά σταφύλια/λιαστός και οίνος λικέρ από λιαστά σταφύλια, που παράγονται από σταφύλια των ποικιλιών Ασύρτικο, Αθήρι, Θραψαθήρι, Λιάτικο (με λευκή οινοποίηση), Μοσχάτο άσπρο (Μοσχάτο Σπίνας) και Malvasia di Candia aromatica. Οι ανωτέρω ποικιλίες μετέχουν σε οποιοδήποτε ποσοστό εκτός των δύο τελευταίων οι οποίες εφόσον μετέχουν θα καλύπτουν συνολικά ποσοστό μέχρι 15%».
Η  Ονομασία Προελεύσεως «ΛΗΜΝΟΣ» αναγνωρίζεται και προστατεύεται ως απλή, οι λευκοί ξηροί, ημίξηροι και ημίγλυκοι οίνοι, οι ερυθροί ξηροί οίνοι καθώς και ο οίνος από λιαστά σταφύλια/λιαστός και ο οίνος λικέρ από λιαστά σταφύλια, που παράγονται από σταφύλια αμπελώνων που καλλιεργούνται στη νήσο Λήμνο.
2. Οι λευκοί ξηροί, ημίξηροι και ημίγλυκοι οίνοι παράγονται από σταφύλια της ποικιλίας Μοσχάτο Αλεξανδρείας.
3. Οι ερυθροί ξηροί οίνοι παράγονται από σταφύλια της ποικιλίας Λημνιό (Καλαμπάκι).
4. Ο οίνος από λιαστά σταφύλια/λιαστός και οίνος λικέρ από λιαστά σταφύλια, παράγονται από σταφύλια της ποικιλίας Λημνιό (Καλαμπάκι) σε ποσοστό 90% και Μοσχάτο Αλεξανδρείας σε ποσοστό 10%».
Η Ονομασία Προελεύσεως «ΧΑΝΔΑΚΑΣ−CANDIA» αναγνωρίζεται και προστατεύεται ως απλή για λευκούς, ερυθρούς ξηρούς οίνους καθώς και για οίνο από λιαστά σταφύλια/λιαστό και οίνο λικέρ από λιαστά σταφύλια, που παράγονται από σταφύλια αμπελώνων που καλλιεργούνται στις κτηματικές περιοχές της Δημοτικής Ενότητας Αρχανών, των Τοπικών Κοινοτήτων Καλυβίων κ.α.
2. Οι λευκοί ξηροί οίνοι παράγονται από σταφύλια της ποικιλίας Βηλάνα σε ποσοστό τουλάχιστον 85%, με προαιρετική συμμετοχή των ποικιλιών Βιδιανό, Ασύρτικο, Αθήρι, Θραψαθήρι σε ποσοστό μέχρι 15%.
3. Οι ερυθροί ξηροί οίνοι παράγονται από συνοινοποίηση σταφυλιών των ποικιλιών Κοτσιφάλι σε ποσοστό 70% και Μανδηλαριά σε ποσοστό 30%.
4. Ο οίνος από λιαστά σταφύλια/λιαστός και ο οίνος λικέρ από λιαστά σταφύλια, παράγονται από σταφύλια των ποικιλιών Ασύρτικο, Αθήρι, Βιδιανό, Θραψαθήρι, Λιάτικο (με λευκή οινοποίηση), Μοσχάτο άσπρο (Μοσχάτο Σπίνας) και Malvasia di Candia aromatica. Οι ανωτέρω ποικιλίες μετέχουν σε οποιοδήποτε ποσοστό εκτός των δύο τελευταίων οι οποίες εφόσον μετέχουν θα καλύπτουν συνολικά ποσοστό μέχρι 15%.

Σάββατο, 24 Δεκεμβρίου 2011

ΔΕΚΑΕΞΙ ΝΕΟΙ Π.Γ.Ε. ΟΙΝΟΙ

  Το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων προχώρησε στην έκδοση δεκαέξι υπουργικών αποφάσεων για οίνους με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη και είναι οι εξής :

-ΠΓΕ «ΦΘΙΩΤΙΔΑΣ»: νέα αναγνώριση για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων σε επίπεδο νομού.
-ΠΓΕ «ΔΩΔΕΚΑΝΗΣΟΣ»: για την παραγωγή  λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων,  οίνων λικέρ, ημιαφρωδών λευκών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων, αφρωδών λευκών και ερυθρωπών οίνων, αφρωδών λευκών και ερυθρωπών οίνων ποιότητας και αφρωδών λευκών οίνων ποιότητας αρωματικού τύπου.
-ΠΓΕ «ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, και ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΗΡΑΚΛΕΙΟ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων καθώς και οίνου από λιαστά σταφύλια.
-ΠΓΕ «ΑΧΑΪΑ»: για την παραγωγή λευκών και ερυθρών ξηρών ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων, ερυθρωπών ξηρών και ημίξηρων καθώς και ημιαφρωδών λευκών και ερυθρωπών ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΜΕΤΕΩΡΑ»: για την παραγωγή λευκών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών, ερυθρών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων οίνων καθώς και λευκών και ερυθρωπών αφρωδών οίνων ποιότητας και λευκών αφρωδών οίνων ποιότητας αρωματικού τύπου.
-ΠΓΕ «ΚΑΡΔΙΤΣΑ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΑΤΤΙΚΗ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων, οίνων λικέρ καθώς και οίνων με την ένδειξη Λιαστός.
-ΠΓΕ «ΠΛΑΓΙΕΣ ΚΝΗΜΙΔΟΣ»: για την παραγωγή λευκών και ερυθρών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων καθώς και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΜΑΡΤΙΝΟ»: για την παραγωγή λευκών και ερυθρών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων καθώς και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΚΟΙΛΑΔΑ ΑΤΑΛΑΝΤΗΣ»: για την παραγωγή λευκών και ερυθρών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων καθώς και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΟΠΟΥΝΤΙΑ ΛΟΚΡΙΔΟΣ»: για την παραγωγή λευκών και ερυθρών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων καθώς και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΗΜΑΘΙΑ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΒΕΛΒΕΝΤΟ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών οίνων.
-ΠΓΕ «ΠΛΑΓΙΕΣ ΑΙΓΙΑΛΕΙΑΣ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών καθώς και ημιαφρωδών λευκών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΠΛΑΓΙΕΣ ΑΙΝΟΥ»: για την παραγωγή λευκών,   ερυθρών   και  ερυθρωπών ξηρών,  ημίξηρων,  ημίγλυκων  και  γλυκών  καθώς  και  ημιαφρωδών  λευκών  ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων.

Δευτέρα, 19 Δεκεμβρίου 2011

BARLEY WINE

  Κι όμως δεν πρόκειται για κρασί, αλλά για μπύρα. Ο "κρίθινος οίνος" όπως είναι η κυριολεκτική έννοια των λέξεων, είναι ο ορισμός για τις δυνατές μπύρες τύπου ale. Κύριο χαρακτηριστικό της κατηγορίας αυτής είναι η υψηλή αλκοολοπεριεκτικότητα που ξεκινά από τους 7%vol και φθάνει έως και τους 12% vol. Τα υψηλά αυτά επίπεδα της αλκοόλης θυμίζουν περισσότερο κρασί παρά μπύρα...
  Οργανοληπτικά το χρώμα τους είναι κοκκινωπό κεχριμπαρένιο έως χάλκινο. Αρχικά η γεύση τους είναι αρκετά γλυκιά αλλά το τελείωμα τους έχει έντονα τα αρώματα και τη γεύση του λυκίσκου που επικρατεί. Χαρακτηριστικό γνώρισμα της μπύρας αυτής είναι ο πλούσιος αφρός με μεγάλη διάρκεια. Ο saccharomyces cereviviae (ο κατεξοχήν ζυμομύκητας της οινοποιίας) αποτελεί την πρώτη επιλογή για τις δεξαμενές ζύμωσης αυτής της μπύρας....δοκιμάστε μία!!!

ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗΣ ΟΙΝΩΝ

  Σκουραίνουν τα πράγματα ως προς την επισήμανση των οίνων στις Η.Π.Α. Ένα αυστηρό νομοθετικό πλαίσιο θα καθορίζει τη χρήση ορισμένων όρων κι όχι μόνο. Η έμφαση που δίνεται στα αλλεργιογόνα δεν αφήνει...ασυγκίνητο και τον κλάδο της οινοποιίας. Έτσι υποχρεωτική θα είναι η αναγραφή των αλλεργιογόνων συστατικών. Υποχρεωτική επίσης θα είναι η διαθρεπτική επισήμανση των οίνων, αναγράφοντας τις θερμίδες, το ποσοστό των υδατανθράκων και πρωτεϊνών. Επιπλέον ιδιαίτερη σημασία έχει κάτω από ποιες συνθήκες θα χρησιμοποιούνται όροι όπως η περιοχή, ο αριθμός φιαλών και ο αμπελώνας. Τέλος εξετάζεται ο όρος "Κτήμα" να χρησιμοποιείται μόνο για τα παραγόμενα εντός του κτήματος κρασιά.

Κυριακή, 13 Νοεμβρίου 2011

ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ

Βύνη
Ας ξεκινήσουμε με το πλέον γνωστό ότι υπάρχουν ξανθές, κόκκινες και μαύρες μπύρες. Η διαφοροποίηση αυτή του χρώματος δεν οφείλεται σε εξωτερικούς παράγοντες, όπως προσθήκη χρωστικών ή άλλων πρόσθετων. Για όλα ευθύνεται ... η βύνη. Κατά την διαδικασία της βυνοποίησης του κριθαριού, το φυτρωμένο κριθάρι ξηραίνεται (συνήθως με θερμό αέρα) για να διακοπεί η διαδικασία της βλάστησης του. Κατόπιν ψήνεται προς σταθεροποίηση και βελτίωση των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών της. Οι θερμοκρασίες που εφαρμόζονται σε αυτό το στάδιο καθορίζουν το χρώμα της βύνης κι αυτό με τη σειρά του το χρώμα της παραγόμενης μπύρας (ξανθές και μαύρες μπύρες). Η κόκκινη βύνη παράγεται με ξεχωριστό τρόπο. Το φυτρωμένο κριθάρι ψήνεται χωρίς πριν να ξηρανθεί σε θερμό αέρα για την διακοπή της βλάστησης του φύτρου. Ως αποτέλεσμα αυτού έχουμε το άμυλο που έχει διασπαστεί σε σάκχαρα να καραμελωθεί κατά το ψήσιμο και να προσδώσει το κόκκινο χρώμα.

ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ

Οι μπύρες διακρίνονται βασικά σε τρεις μεγάλες κατηγορίες κι αυτές σε μικρότερες υποκατηγορίες με βάση την μέθοδο ζύμωσης τους. Ας δούμε λοιπόν τον διαχωρισμό αυτόν :
LAGER : πρόκειται για μπύρες ξανθές (κατά βάση) στο χρώμα των οποίων η ζύμωση έγινε με βυθοζύμες. Στις lager περιλαμβάνονται
  • Bock (μπύρες σκούρες και δυνατές)
  • Pilsner / Pils (ονομασία από την ομώνυμη περιοχή της Τσεχίας, δεν αποτελεί ονομασία προέλευσης)
  • Dunkel ( σκουρόχρωμες)
 
ALES : πρόκειται για μπύρες που παράγονται με αφροζύμες. Περιλαμβάνονται κι οι μοναστηριακές. Στις ales περιλαμβάνονται
  • Bitter (πικρές)
  • Pale (ανοιχτόχρωμες)
  • Trappist (Βελγικές μοναστηριακές, συχνά 2η ζύμωση στη φιάλη, γίνεται προσθήκη καραμελοποιημένων σακχάρων)
  • Weisse (η πρώτη ύλη τους είναι το σιτάρι, εμφιαλώνονται αφιλτράριστες)
  • Stout ( έχουν σχεδόν μαύρο χρώμα, είναι δυνατές και χωρίζονται ανάλογα με την γλυκύτητα τους σε Dry, Sweet, Double Stout, Imperial)
  • Altbier (στα Γερμανικά σημαίνει παλιά μπύρα)
LAMBIC : πρόκειται για μπύρες των οποίων η ζύμωση γίνεται μόνο με τις "άγριες" ζύμες που περιέχονται φυσικώς στην πρώτη ύλη . Δεν γίνεται προσθήκη ζυμών από τον άνθρωπο και γενικότερα αποτελεί μία πολύ ξεχωριστή κατηγορία μπύρας!

Θα πρέπει εδώ να αναφέρουμε ότι ο παραπάνω διαχωρισμός δεν είναι αυστηρός, καθώς ανάλογα την χώρα προέλευσης και από διάφορες τεχνικές βυνοποίησης και ζυθοποίησης έχουν διαμορφωθεί πάρα πολλές κατηγορίες μπυρών.

Κυριακή, 30 Οκτωβρίου 2011

ΑΝΘΡΑΚΙΚΗ ΑΝΑΕΡΩΒΙΩΣΗ

Μέσα στη δεξαμενή!
Ασφαλώς θα έχετε ακουστά τα Beaujolais Nouveau! Είναι τα φρέσκα κρασιά από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας, το λεγόμενο "πρώτο κρασί του έτους". Η παραγωγική τους διαδικασία είναι πολύ διαφορετική από την κλασική ερυθρά οινοποίηση. Το όνομα, ανθρακική αναεροβίωση ή αναερόβιος ενδοκυτταρική ζύμωση (maceration carbonique), μας βάζει στο κλίμα. Τα σταφύλια οδηγούνται άθικτα, ολόκληρα, στη δεξαμενή χωρίς προηγουμένως να έχουν αποβοστρυχωθεί και συνεπώς χωρίς να έχουν σπαστεί. Στη δεξαμενή ζύμωσης το οξυγόνο απομακρύνεται τεχνητώς και αντικαθίσταται από διοξείδιο του άνθρακα με αποτέλεσμα τη δημιουργία αναερόβιου περιβάλλοντος. Οι ράγες των σταφυλών στα κατώτερα στρώματα της δεξαμενής σπάζουν από το βάρος κι ο χυμός τους αρχίζει να ζυμώνεται. Με την ζύμωση αυτή παράγεται διοξείδιο του άνθρακα το οποίο παραμένει στη δεξαμενή. Τα σταφύλια που βρίσκονται πάνω-πάνω στη δεξαμενή καθώς παραμένουν ακέραια, αναγκάζονται  σε ενδοκυτταρική ζύμωση. Με τον όρο αυτόν εννοούμε ότι πραγματοποιείται ζύμωση εντός της ράγας. Η ζύμωση αυτή παράγει αρώματα με έντονη μύτη, με φρεσκάδα που ξεχειλίζει. Τα ερυθρά κρασιά αυτής της μεθόδου είναι αρκετά μαλακά (μικρή περιεκτικότητα ταννινών) και έχουν φρουτώδη αρωματικό χαρακτήρα. Επίσης σε καμιά περίπτωση δεν επιδέχονται παλαίωση και πίνονται πάντα φρέσκα...

ΤΑ ΔΑΚΡΥΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

τα δάκρυα του κρασιού!
Κατά την γευσιγνωσία κρασιών, ανακινώντας περιστροφικά το ποτήρι (το κατάλληλο για την περίπτωση αυτή βέβαια) με το κρασί, παρατηρούμε τον σχηματισμό δακρύων. Ως δάκρυ εννοούμε τις σταγόνες που κυλούν από τα τοιχώματα του ποτηριού μετά το σταμάτημα της ανακίνησης του κρασιού. Στην πραγματικότητα παρατηρούμε τη ρευστότητα του κρασιού που οφείλεται κατά κύριο λόγο στην αλκοόλη. Το τριχοειδές φαινόμενο αναγκάζει το υγρό να ανέβει στα τοιχώματα του ποτηριού και η αύξηση της επιφανειακής τάσης δημιουργεί σταγόνες οι οποίες ξαναπέφτουν σχηματίζοντας κατά κάποιο τρόπο τα δάκρυα του κρασιού. Αρκετοί ισχυρίζονται ότι η έντονη παρουσία δακρύων είναι ένδειξη πλούσιου σώματος, Όμως σε καμιά περίπτωση αυτό δεν ισχύει, Ο μεγάλος αριθμός των δακρύων φανερώνει απλώς το μεγάλο ιξώδες του κρασιού. Όταν συμβαίνει αυτό, οι γευσιγνώστες χαρακτηρίζουν το κρασί ως λιπαρό. Τέλος, όταν το υψηλό ιξώδες του κρασιού είναι αποτέλεσμα της δράσης βακτηρίων τότε το κρασί χαρακτηρίζεται ελαιώδες.

Σάββατο, 22 Οκτωβρίου 2011

ΜΠΥΡΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ

χωρίς γλουτένη;γιατί όχι!
Πρώτο κρατούμενο: η γλουτένη είναι ένα πρωτεϊνικό συστατικό του σιταριού (80% του συνόλου των πρωτεϊνών του), της σίκαλης, του κριθαριού, της βρώμης ή των διασταυρούμενων ποικιλιών τους και των παραγώγων τους. Επίσης χρησιμοποιείται και ως πρόσθετο στη βιομηχανία τροφίμων.
Δεύτερο κρατούμενο: ένα σεβαστό ποσοστό του παγκοσμίου πληθυσμού παρουσιάζει δυσανεξία στη γλουτένη (περίπου 5-10%) κι ένα ποσοστό (1%) πάσχει από μία πιο σοβαρή μορφή που ονομάζεται κοιλιοκάκη ή εντεροπάθεια εκ γλουτένης με πιο σοβαρά συμπτώματα για τους πάσχοντες. Η τροφική δυσανεξία δεν είναι αλλεργία αλλά είναι κάθε ανώμαλη αντίδραση του οργανισμού σε ένα χημικό ή τοξικό ερέθισμα, το οποίο προκαλείται με την κατανάλωση κάποιας τροφής ή συστατικού της ή ως πρόσθετης ουσίας σε άλλο τρόφιμο και ειδικότερα στην αδυναμία κατανάλωσης, απορρόφησης, αφομοίωσης και μεταβολισμού της από τον οργανισμό.
  Συμπέρασμα: η μπύρα που ως γνωστόν είναι προϊόν ζύμωσης κυρίως κριθαριού αλλά και διαφόρων δημητριακών  δεν θα πρέπει να καταναλώνεται από άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Εδώ έρχεται να δώσει λύση η τεχνολογία τροφίμων με την δημιουργία "τροφίμων για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη". Τα τρόφιμα (και ποτά) αυτά παράγονται και προετοιμάζονται ειδικά και υποβάλλονται σε ειδική επεξεργασία για την αφαίρεση της γλουτένης. Στην παραγωγή μπύρας εκτός από πρώτη ύλη απαλλαγμένη από γλουτένη μπορούμε απλώς να την αντικαταστήσουμε με κάποια άλλη που φυσικώς δεν περιέχεται. Έτσι στην αγορά συναντάμε μπύρες από φαγόπυρο, ρύζι καλαμπόκι και σόργο!

  • Τα αλκοολούχα ποτά (ακόμη κι αυτά που έχουν για πρώτη ύλη δημητριακά) που είναι προιόντα απόσταξης δεν περιέχουν γλουτένη
  • Το κρασί δεν περιέχει γλουτένη



Κυριακή, 25 Σεπτεμβρίου 2011

WINESULFREE

Αντικατάσταση του θειώδους;
Σε ελεύθερη μετάφραση είναι "το κρασί απαλλαγμένο από το θειώδες". Τα τελευταία χρόνια καταβάλλονται προσπάθειες για την κατάργηση ή την αντικατάσταση του SO2 από τα κρασιά. Το Winesulfree είναι ένα πρόγραμμα που χρηματοδοτεί η Ε.Ε. για αυτόν ακριβώς τον σκοπό. Μέσω αυτού του προγράμματος ερευνάται κατά πόσο είναι δυνατό να βρεθεί αντικαταστάτης του θειώδη ανυδρίτη με εφαρμογή φυσικά σε βιομηχανική κλίμακα. Τα πρώτα βήματα έχουν γίνει και οι προσπάθειες εστιάζονται στη χρήση του chitosane (πρόκειται για σάκχαρο που προέρχεται από τη χητίνη) και των sesquiterpenoids (αντιοξειδωτικές ενώσεις του φλοιού των σταφυλιών). Επίσης μελετώνται και τεχνικές για τον ίδιο σκοπό όπως η εφαρμογή υψηλής πίεσης στα κρασιά.
Σε ένα άλλο, επίσης χρηματοδοτούμενο από την Ε.Ε., πρόγραμμα ονόματι Orwine αξιολογήθηκαν καινοτόμες τεχνολογίες για τον ίδιο σκοπό. Ενδεικτικά αναφέρουμε:
-) την στιγμιαία (flash) παστερίωση.
-) την CFM (crossflow μικροδιήθηση - σταυρός μικροδιήθησης ροής).
-) την μείωση του pH με διπολικές μεμβράνες.
-) την χρήση λυσοζυμών.
Τέλος η Ελληνική προσπάθεια διεξάγεται στο Ινστιτούτο Οίνου και Αμπέλου εξετάζοντας την επίδραση ενός προϊόντος βιολογικής προέλευσης το οποίο περιέχει κατά κύριο λόγο εκχύλισμα από ραπανάκια και ασκορβικό οξύ (η γνωστή βιταμίνη C).

ΝΕΡΟ No2

Γνωρίζετε ότι :
-) Το νερό βοηθάει στη μεταφορά θρεπτικών ουσιών στα όργανα και τους ιστούς...
-) Το νερό ρυθμίζει την πίεση του αίματος και τη θερμοκρασία του σώματος...
-) Το νερό βοηθάει στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού και νεφρικού συστήματος...
-) Το νερό βοηθάει στη μείωση των πονοκεφάλων...
-) Το νερό βοηθάει στην απώλεια των περιττών κιλών και της κυτταρίτιδα...
-) Είναι μύθος η κατανάλωση 8 ποτηριών νερού ημερησίως; Η συγκεκριμένη έρευνα αναφερόταν σε συνολική πρόσληψη νερού, είτε απευθείας είτε μέσω τροφών, ίσης ποσότητας με 8 ποτήρια...
-) Το σώμα μας έχει ημερήσια απώλεια νερού το ελάχιστο 2-3 λίτρα (ακόμη και με μηδενική δραστηριότητα)...
-) Χωρίς νερό πεθαίνουμε 10 φορές γρηγορότερα συγκριτικά με την έλλειψη τροφής...
-) Οι τιμές αγωγιμότητας και του στερεού υπολείμματος που αναγράφονται στην ετικέτα, μας φανερώνουν πόσο πλούσιο είναι το νερό σε μέταλλα...
-) Η αναγραφή στην ετικέτα "είναι κατάλληλο για δίαιτα πτωχή σε νάτριο" προκύπτει όταν το φυσικό μεταλλικό νερό έχει περιεκτικότητα νατρίου μικρότερη από 10mg/l...
-) Το νερό βρύσης της Αττικής είναι ποιοτικά από τα καλύτερα της Ευρώπης. Αντίθετα πολλές χώρες του εξωτερικού λόγω της ακαταλληλότητας του νερού οι άνθρωποι οδηγούνται στην κατανάλωση εμφιαλωμένου νερού...
-) Σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στις Η.Π.Α υπάρχουν sommelier νερού οι οποίοι και προτείνουν στους πελάτες τι νερό "ταιριάζει" με το τραπέζι τους...

Τετάρτη, 21 Σεπτεμβρίου 2011

HACCP ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) είναι ένα προληπτικό σύστημα ασφάλειας για τρόφιμα και ποτά. Σκοπός του είναι η πρόληψη μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Ως κίνδυνος ορίζεται κάθε παράγοντας που μπορεί να προκαλέσει αρνητική επίδραση στην υγεία του καταναλωτή. Στην πρώτη κατηγορία των μικροβιολογικών κινδύνων περιλαμβάνονται τα βακτήρια, οι ζύμες, οι μύκητες κι άλλοι μικροοργανισμοί. Στην περίπτωση των κρασιών έχουμε μία ιδιαιτερότητα μιας και το περιβάλλον που δημιουργείται (λόγω χαμηλού pΗ και υψηλής συγκέντρωσης αλκοόλης) δεν επιτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Όμως μπορούν να αναπτυχθούν μη παθογόνοι μικροοργανισμοί οι οποίοι θα προκαλέσουν αλλοιώσεις στο κρασί και τελικά θα το υποβαθμίσουν ποιοτικά. Στους χημικούς κινδύνους ανήκουν χημικά πρόσθετα, συντηρητικά (όπως ο θειώδης ανυδρίτης στα κρασιά), υπολείμματα φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων (κατά την καλλιέργεια) αλλά και επιμολύνσεις που μπορούν να προκληθούν από καθαριστικά και απολυμαντικά (καθαρισμός  φιαλών, δεξαμενών και εξοπλισμού για το κρασί) Τέλος στους χημικούς κινδύνους συγκαταλέγονται και όποιες χημικές ουσίες παράγονται από μύκητες, οι λεγόμενες μυκοτοξίνες(στο κρασί έχει βρεθεί η ωχρατοξίνη Α). Στους φυσικούς κινδύνους ανήκουν ξένα σώματα όπως το ξύλο, το γυαλί, οι πέτρες, ο φελλός κ.α. Τελευταία έχει προστεθεί και μία τέταρτη κατηγορία κινδύνων, τα αλλεργιογόνα. Τα αλλεργιογόνα προκαλούν ανεπιθύμητες δράσεις με την εμπλοκή του ανοσοποιητικού συστήματος. Στα κρασιά ο θειώδης ανυδρίτης (SO2) σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 10 mg/l θεωρείται αλλεργιογόνο, εξού κι η υποχρεωτική αναγραφή του στη ετικέτα της φιάλης.
Σε ένα σύστημα HACCP δημιουργείται το διάγραμμα ροής. Το διάγραμμα ροής είναι η σχηματική απεικόνιση της αλληλουχίας των σταδίων παραγωγής, έπειτα ακολουθεί η εύρεση των πιθανών κινδύνων και ο προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (Κ.Σ.Ε). Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου αποτυπώνονται στο διάγραμμα.  Στη συνέχεια καθορίζονται τα κρίσιμα όρια τα οποία ορίζουν πότε ένα Κ.Σ.Ε αποκλίνει. Κατόπιν ορίζονται διαδικασίες επεξεργασίας των αποτελεσμάτων παρακολούθησης των ΚΣΕ και των κρίσιμων ορίων τους με σκοπό τον έλεγχο της παραγωγής. Στην περίπτωση που κάποιο ΚΣΕ αποκλίνει από το κρίσιμο όριο του τότε καθορίζονται διορθωτικές ενέργειες. Όλα τα παραπάνω καταγράφονται σε έντυπα για την τεκμηρίωση του συστήματος και ορίζονται οι απαραίτητες διαδικασίες για την επαλήθευσή του.

Πέμπτη, 18 Αυγούστου 2011

ΝΕΡΟ

εμφιαλωμένο νερό!
Σήμερα θα κάνω την έκπληξη και θα αναφερθώ σε κάτι εντελώς αθώο, μη αλκοολούχο και ταυτόχρονα απολύτως απαραίτητο για τον άνθρωπο! Το νερό. Κι επειδή καλοκαίρι είναι ακόμη και πολλοί κυκλοφορούμε κρατώντας ένα μπουκαλάκι νερό στο χέρι ας δούμε κάποια σημαντικά πραγματάκια για το εμφιαλωμένο νερό! Τα είδη του εμφιαλωμένου νερού όπως ορίζεται από την νομοθεσία της Ε.Ε. είναι τρία : το επιτραπέζιο νερό, το φυσικό μεταλλικό νερό και το νερό πηγής. Οποιαδήποτε άλλη αναγραφή ή "μείξη" των παραπάνω κατηγοριών νερού είναι ύποπτη! Ας δούμε μία-μία τις κατηγορίες :
Το επιτραπέζιο νερό έχει τα ίδια ποιοτικά χαρακτηριστικά με αυτό του δικτύου (ή αλλιώς νερό βρύσης),δηλαδή να είναι πόσιμο. Η διαφορά έγκειται στην εμφιάλωση του. Εδώ πρέπει να αναφέρουμε τι ορίζουμε ως πόσιμο το νερό. Είναι το νερό που είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, να είναι άχρωμο, άοσμο και με ουδέτερη γεύση.  Σχεδόν πάντα το επιτραπέζιο νερό προτού εμφιαλωθεί απολυμαίνεται με όζον έτσι ώστε η τελική του μορφή να είναι σύμφωνη με την κοινοτική οδηγία 98/93 για το πόσιμο νερό και τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά να κυμαίνονται μέσα στα όρια που θέτει η Ε.Ε. Η προέλευση του μπορεί να είναι είτε από γεώτρηση, είτε από ποταμό, είτε αφαλατωμένο θαλασσινό νερό.
Το φυσικό μεταλλικό νερό έχει αποκλειστικά υπόγεια προέλευση. Απαγορεύεται η οποιαδήποτε επεξεργασία του ακόμα κι αυτή της απολύμανσης. Η εμφιάλωση του γίνεται επιτόπου στην πηγή προέλευσής του. Για λόγους ασφαλείας απαγορεύεται η οποιαδήποτε δραστηριότητα σε μεγάλη ακτίνα από την περιοχή άντλησης του. Όπως δηλώνει και το όνομα "φυσικό μεταλλικό νερό" είναι πλούσιο σε μέταλλα όπως το μαγνήσιο, το κάλιο, το ασβέστιο κ.α. Εάν δείτε περιγραφές στην ετικέτα όπως "φυσικά ανθρακούχο", "με προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα" ή "ενισχυμένο με αέριο της πηγής" τότε στο νερό έχει προστεθεί διοξείδιο του άνθρακα.
Το νερό πηγής συνδυάζει χαρακτηριστικά των προαναφερθέντων κατηγοριών. Έχει υπόγεια προέλευση, δεν υφίσταται καμιά επεξεργασία και εμφιαλώνεται στην πηγή προέλευσης του (ομοίως με το φυσικό μεταλλικό νερό). Όμως η σύσταση του μοιάζει περισσότερο με αυτή του επιτραπέζιου καθότι δεν είναι πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία.

Τρίτη, 16 Αυγούστου 2011

ΤΟ ΚΟΚΤΕΙΛ ΤΟΥ ΜΗΝΑ

TEQUILA SUNRISE                                                                                                         
tequila sunrise
Η τεκίλα sunrise που γνωρίζομαι όλοι και σερβίρεται στα bars δεν έχει καμία σχέση με την πρωτότυπη συνταγή. Κάπου στα τέλη της δεκαετίας του '30 στη Αριζόνα ένας συχνός πελάτης ενός ξενοδοχείου της περιοχής γυρνώντας νωρίς...το πρωί ήθελε να συνοδεύσει την ανατολή του ηλίου με ένα κοκτέιλ κατάλληλο για την περίσταση!Έτσι γεννήθηκε η τεκίλα της  ανατολής του ήλιου! Στη συνέχεια θα δείτε τη συνταγή της επικρατούσας τωρινής έκδοσης του κοκτέιλ αλλά και της συνταγής όπως την εμπνεύστηκε ο ευφυής μπάρμαν της τότε εποχής.
  
Υλικά (αυθεντική συνταγή) 
2 cl τεκίλα (κατά προτίμηση anejo)
4 cl ανθρακούχο νερό
4 cl χυμό  lime
1 cl creme de cassis

Υλικά (σημερινή εκδοχή)
2 cl τεκίλα
4 cl χυμός πορτοκάλι
1 cl γρεναδίνη

Εκτέλεση (αυθεντική συνταγή)
Σε ψηλό ποτήρι βάζουμε κομμάτια πάγου και στην συνέχεια προσθέτουμε πρώτα την τεκίλα, το χυμό lime και μετά το ανθρακούχο νερό. Τέλος με πολύ αργούς ρυθμούς ρίχνουμε το creme de cassis ώστε να μην ανακατευτεί το ποτό και για να πάρει τα χρώματα της ανατολής...
Για την συνταγή που συναντάμε σήμερα η εκτέλεση είναι ίδια. Τεκίλα στο ποτήρι, μετά ρίχνουμε το χυμό πορτοκάλι και τέλος σιγά σιγά το σιρόπι ροδιού (γρεναδίνη).

Για τους πιο "ψαγμένους" και λάτρεις του ηλιοβασιλέματος σας προτείνω την τεκίλα sunset!
tequila sunset


Υλικά
1 cl  τεκίλα
2 cl  χυμός πορτοκαλιού
1 cl λικέρ μούρων

Εκτέλεση 
Σε σέικερ με πάγο βάζουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε καλά. Σουρώνουμε σε παγωμένο ποτήρι του μαρτίνι και στολίζουμε με ένα κερασάκι!
 






Σάββατο, 23 Ιουλίου 2011

ΥΔΡΟΘΕΙΟ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ

Οι περισσότεροι από εμάς τους οινόφιλους, για να μην πω όλοι, έχουμε "σταθεί" απέναντι από ένα εμφιαλωμένο μπουκάλι κρασί που ενώ μόλις το έχουμε ανοίξει, αυτό αναδύει μια αποκρουστική μυρωδιά! Η προσμονή κι η λαχτάρα μας να ανοίξουμε τη φιάλη, να σερβίρουμε το κρασί, να απολαύσουμε τα αρώματά του και τελικά να το πιούμε γουλιά-γουλιά έχουν πάει...περίπατο. Ας μάθουμε όμως τι ακριβώς συμβαίνει. Είναι λοιπόν συχνό φαινόμενο στα φρέσκα λευκά κρασιά (κατά βάση) με το που σερβίρουμε και μυρίσουμε ένα "φρεσκοανοιγμένο" μπουκάλι κρασί να μας έρχεται μια οσμή που να παραπέμπει σε κλούβιο αυγό (κυρίως) ή κρεμμύδι ή ακόμη και σε καμμένο λάστιχο! Οι οσμές αυτές είναι προϊόντα αναγωγικών φαινομένων που οδηγούν στον σχηματισμό αρχικά υδρόθειου ( H2S ) και μερκαπτανών. Το υδρόθειο σχηματίζεται όταν το θείο του κρασιού (που έχουμε προσθέσει εμείς για την αντιοξειδωτική του δράση) ενωθεί με το υδρογόνο. Η ένωση αυτή είναι αποτέλεσμα κακής οινοποίησης. Παρατεταμένη επαφή του ζυμωμένου μούστου με τις οινολάσπες απουσία μάλιστα οξυγόνου οδηγούν αναπόφευκτα στο σχηματισμό υδρόθειου. Έτσι καλό θα ήτανε  μετά τη ζύμωση να γίνεται απομάκρυνση της οινολάσπης από το κρασί με ταυτόχρονο αερισμό. Το θετικό (ναι υπάρχει και τέτοιο) της υπόθεσης είναι ότι αυτές οι οσμές απομακρύνονται εύκολα με ένα καλό αερισμό στο ποτήρι (κάνοντας περιστροφικές κινήσεις του ποτηριού) ή με μία μετάγγιση σε καράφα.

Τετάρτη, 13 Ιουλίου 2011

ΤΟ ΚΟΚΤΕΙΛ ΤΟΥ ΜΗΝΑ

WHITE RUSSIAN                                                                                                   
white russian
Υλικά
2 cl βότκα
2 cl λικέρ καφέ
κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Βάζουμε σε χαμηλό old fashioned ποτήρι τη βότκα και το λικέρ καφέ (μια καλή λύση είναι το λικέρ kahlua) μαζί με τον πάγο κι ανακατεύουμε καλά. Τέλος συμπληρώνουμε σιγά-σιγά με την κρέμα γάλακτος.
Tips : για την προσθήκη της κρέμας γάλακτος χρησιμοποιείστε ένα κουτάλι του καφέ αναποδογυρισμένο για να σερβιριστεί ομοιόμορφα και να μην αναμειχθεί με το υπόλοιπο ποτό.
Το white russian είναι ένα παλιό κλασσικό ποτό για μετά το φαγητό το οποίο γνώρισε μεγάλες δόξες πριν την εμφάνιση των έτοιμων κρεμωδών ποτών όπως το bailey's κ.α.

Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΤΟΥ ΜΗΝΑ

ΛΗΜΝΙΟ                                                                                                                    
Το Λημνιό
Το Λημνιό είμαι μια ποικιλία με ρίζες από την αρχαιότητα. Εικάζεται ότι είναι η ίδια ποικιλία που στον Όμηρο, τον Πολυδεύκη και τον Ησίοδο αναφέρεται ως "Λημνία σταφυλή" με κύρια περιοχή καλλιέργειας το νησί της Λήμνου. Σήμερα καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στη βόρεια Ελλάδα, από τη Χαλκιδική έως τον Έβρο. Τα σταφύλια της ποικιλίας είναι μετρίου μεγέθους (περίπου 250 γρ/τσαμπί) με σχήμα κυλινδρικό έως κυλινδροκωνικό. Οι δε ράγες του είναι επίσης μετρίου μεγέθους, σχεδόν σφαιρικές με φλοιό μέτρια παχύ, ερυθρομέλανου χρώματος. Η σάρκα είναι άχρωμη, χυμώδεις κι ελαφρώς όξινη. Το Λημνιό ως ποικιλία δίνει κρασιά σχετικά υψηλόβαθμα, μέτριας οξύτητας με διακριτικές ταννίνες και μέτριου βάθους χρώμα. Γενικότερα τα μονοποικιλιακά κρασιά από Λημνιό απευθύνονται σε κοινό που αναζητά φρέσκα κρασιά ελαφριού στυλ χωρίς έντονη στυφύτητα. Το Λημνιό συμμετέχει (σε ποσοστό τουλάχιστον 70%) μαζί με το Cabernet Sauvignon και το Cabernet Franc (σε ποσοστό μέχρι και 30%) στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π. Πλαγιές Μελίτωνα της περιοχής της Χαλκιδικής με ελάχιστη παλαίωση σε δρύινο βαρέλι ενός έτους. Επίσης στη μονοποικιλιακή του έκδοση με ελάχιστη συμμετοχή του Cabernet Sauvignon έως 10% . Τα μονοποικιλιακά από Λημνιό λόγω του ύφους τους μπορούν να συνοδεύσουν ακόμη κι ορισμένα ψάρια αλλά ιδανικά συνοδεύουν μαλακά κίτρινα τυριά. Το χαρμάνι του Λημνιού με τις δύο προαναφερθείσες ξενικές ποικιλίες συνοδεύουν εξαιρετικά ψητά κρέατα, κοκκινιστά με πλούσιες σάλτσες.

Παρασκευή, 1 Ιουλίου 2011

ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ

"Παιχνιδιάρικα" κρασιά τα αφρώδη.
Βρισκόμαστε σχεδόν στην καρδιά του καλοκαιριού, γι αυτό και καλό θα ήτανε να δούμε μία κατηγορία κρασιών που λόγω της φρεσκάδας τους και της "ξεγνοιασιάς" που τα συνοδεύει,ταιριάζουν αρκετά με το ζεστό καλοκαίρι μας. Αυτή η κατηγορία είναι τα αφρώδη κρασιά με κύριο χαρακτηριστικό τους γνώρισμα την έντονη παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα ή πιο απλά του ανθρακικού! Υπάρχουν διάφορα κριτήρια που κατηγοριοποιούν τους αφρώδεις οίνους. Έτσι με βάση το βαθμό γλυκύτητας τους έχουμε τις εξής κατηγορίες :
-) Extra brut / πολύ ξηρή σαμπάνια (0-3 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
-) Brut / ξηρή σαμπάνια (15 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
-) Extra dry- Medium dry / μέτρια προς ξηρή σαμπάνια (12-20 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
-) Sec / Ημίξηρη έως ημίγλυκια σαμπάνια (17 έως 35 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
-) Demi-sec / ημίγλυκια σαμπάνια (35-50 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
-) Doux / γλυκιά σαμπάνια (50 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
Με βάση την περιεκτικότητα τους σε διοξείδιο του άνθρακα σε :
-) Αφρώδης και
-) Ημιαφρώδης
Επίσης υπάρχουν διαφορετικοί τρόποι παρασκευής των αφρωδών οίνων κι αυτοί είναι :
-) méthode traditionnelle. Είναι η κλασική μέθοδος που χρησιμοποιείται εντός των ορίων της Καμπανίας για την παραγωγής Σαμπάνιας κι υποδηλώνει δεύτερη ζύμωση στη φιάλη.
-) cuve close ή Charmat. Η δεύτερη ζύμωση για την παραγωγή του διοξειδίου πραγματοποιείται σε μεγάλες δεξαμενές υπό πίεση.
-) Τεχνική προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα. Είναι μια μέθοδος (έτσι παρασκευάζονται και τα αναψυκτικά) που δε θα ασχοληθούμε γιατί παράγει κρασιά κατώτερης ποιότητας τα οποία επιπλέον ονομάζονται "αεριούχα".
Θα πρέπει εδώ να τονιστεί ότι ανά τον κόσμο έχουμε προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης.Στη περιοχή της Καμπανίας της Γαλλίας έχουμε τις φημισμένες Σαμπάνιες (όπως ήδη προαναφέραμε). Η παραγωγή της Σαμπάνιας (Champagne) επιβάλλει μετά την παραγωγή του κρασιού βάσης ( οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι ο ερυθρές Pinot noir και pinot meunier με αναγραφή στην ετικέτα blanc de noirs καθώς κι η λευκή Chardonnay με αναγραφή στην ετικέτα Blanc de blancs) να διεξάγεται και μια δεύτερη ζύμωση εντός της φιάλης για την απαιτούμενη παραγωγή του διοξειδίου. Αντίστοιχα στην Ισπανία τα κρασιά αυτά έχουν ονομασία προέλευσης Cava. Η παραγωγή αυτών δεν διαφέρει από την αντίστοιχη της Σαμπάνιας (2η ζύμωση στη φιάλη). Η διαφορά έγκειται και στις ποικιλίες που λαμβάνουν μέρος. Χρησιμοποιούνται γηγενείς σταφύλια όπως Macabeo, Parellada και Xarel-lo. Για την παραγωγή ροζέ Cava απαιτείται τουλάχιστον μια ερυθρή ποικιλία με συνηθέστερη την επίσης γηγενή Garnacha. Στην Ιταλία συναντάμε τα λεγόμενα prosecco και  spumante. Τα κρασιά αυτά ανήκουν στη κατηγορία στη οποία η ζύμωση πραγματοποιείται μέσα σε κλειστές δεξαμενές υπό πίεση. Οι περιοχές Valdobiabene και Conegliano της Βενετίας είναι ζώνες ονομασίας προέλευσης Prosecco με την ομώνυμη ποικιλία σταφυλιού. Η περιοχή του Asti στη επαρχία Piemonte είναι άλλη μία ζώνη με καλλιεργούμενη ποικιλία το Moscato. Το γνωστό  Moscato d' asti είναι spumante γλυκό και περιέχει 7-9,5% vol. Ένα άλλο αφρώδες της Ιταλίας είναι το Brachetto d’Acqui, ερυθρό γλυκό από την ποικιλία Brachetto της περιοχής Acqui. Πρόκειται για αφρώδες κρασί με περιορισμένη παραγωγή και διαφορετικότητα γεύσης!
Αφρώδη κρασιά παράγονται σε αρκετές χώρες ανά τον κόσμο, ποιοτικά όμως δεν μπορούν να ανταγωνιστούν τα προαναφερθέντα. Στην Ελλάδα έχουμε μία μεγάλη γκάμα αφρωδών οίνων από διάφορες ποικιλίες σταφυλιών,γηγενείς και ξενικές. Αξίζει να αναζητήσετε και να δοκιμάσετε τα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης αφρώδη από την περιοχή Ζίτσα των Ιωαννίνων με την ποικιλία Ντεμπίνα να δίνει αξιόλογα αποτελέσματα. Επίσης δοκιμάστε αφρώδη από μοσχοφίλερο ή και από αθήρι.

Πέμπτη, 23 Ιουνίου 2011

ΑΠΟ ΤΟ ΑΓΓΕΙΟ...ΣΤΟ ΠΟΤΗΡΙ

Τα μέρη των περισσότερων αγγείων
Για αναλογιστείτε πόσα σκεύη έχουμε στη διάθεση μας για να απολαύσουμε αλλά και για να αποθηκεύσουμε τελικά το κρασί!!! Ποτήρια κάθε λογής, άλλο για τα κόκκινα, άλλο για τα λευκά, άλλο για τα γλυκά και αφρώδη! Ο διαχωρισμός όμως δε σταματάει εδώ, υπάρχουν ποτήρια για κάθε ποικιλία ξεχωριστά! Καράφες σε διάφορα σχήματα, άλλου σχήματος για τα παλαιωμένα ερυθρά, άλλου για τα νέα κρασιά. Στις δε φιάλες εκεί κι αν έχουμε τεράστια γκάμα σε μεγέθη και σχήματα (βλέπε  ανάλογο post). Όσο αφορά το υλικό από το οποίο είναι κατασκευασμένες, εκεί τα πράγματα είναι πιο απλά! Κυρίως γυαλί και δευτερευόντως πλαστικές φιάλες, ασκοί και tetra pack. Αν γυρίσουμε το χρόνο πίσω μερικές χιλιάδες χρόνια, θα διαπιστώσουμε αντίστοιχη ποικιλία δε δοχεία μεταφοράς και αποθήκευσης αλλά και σε σκεύη για την οινοποσία.
1.ΑΜΦΟΡΕΑΣ. Ο αμφορέας ήταν συνήθως πήλινο αγγείο και σπανιότερα μεταλλικό (χάλκινο, ορείχαλκο, ασημένιο ή χρυσό). Χρησίμευε για την αποθήκευση του κρασιού. Το σχήμα του περίπου γνωστό σε όλους μας, διογκωμένος στη μέση, με στενό λαιμό και δυο λαβές. Απεικόνιζαν γεωμετρικά σχήματα αλλά και διάφορες παραστάσεις. Ο πυθμένας τους ήταν οξύς έτσι ώστε να μπορεί να βυθίζεται εύκολα στα χωμάτινα δάπεδα των υπογείων αποθηκών και να παραμένουν σε όρθια θέση. Επίσης οι μικροί αμφορείς μπορούσαν να κρεμαστούν ή να στηριχτούν σε τοίχο.
2.ΚΡΑΤΗΡΑΣ. Ο κρατήρας ήταν αγγείο μεγάλο κατασκευασμένο βασικά από πέτρα ή χαλκό και χρησίμευε για την ανάμιξη του οίνου με το νερό στα συμπόσια και τις ιεροτελεστίες. Είχαν σχήμα κώδωνα με στόμιο μεγαλύτερο της κοιλίας και χείλη προεξέχοντα. Οι δε λαβές του ξεκινούσαν από το κάτω μέρος της κοιλίας.
3.ΚΥΛΙΞ. Η κύλιξ κατασκευαζόταν από πληθώρα υλικών και χρησιμοποιούνταν για την πόση του κρασιού. 'Ηταν σχήματος κυκλικού με μεγάλη διάμετρο σε σχέση με το βάθος της.
4.ΚΑΝΘΑΡΟΣ. Ο κάνθαρος ήταν συνήθως πήλινος διακοσμημένος με αγγειογραφίες και εγχάρακτες παραστάσεις. Το σχήμα του ήταν πρόδρομος των σημερινών φλιτζανιών τσαγιού, με βαθιά κοιλιά και πλατύ στόμιο και τις δυο λαβές του να ξεκινούν από τη βάση της κοιλίας και να καταλήγουν στα χείλη. Σε πολλές παραστάσεις ο Θεός Διόνυσος απεικονίζεται να κρατάει αυτό το σκεύος.
5.ΚΟΤΥΛΗ ή ΣΚΥΦΟΣ. Η κοτύλη χρησίμευε ως ποτήρι οίνου από τους ομηρικούς χρόνους. Συνήθως από πηλό αλλά και από άργυρο ή χρυσό. Χρησίμευε κι ως ιερατικό σκεύος αλλά και για τη μέτρηση του οίνου στο εμπόριο.
6.ΚΥΑΘΟΣ. Ο κύαθος ήταν μικρό αγγείο με μακριά λαβή για να φτάνει στον πυθμένα του κρατήρα (σαν κουτάλα) που χρησιμοποιούνταν στα συμπόσια για τη μεταφορά του κρασιού από τον κρατήρα στα ποτήρια. Κατασκευασμένο από πολύτιμα μέταλλα,συνηθέστερα χαλκό.Εναλλακτικά ήταν και μετρικό εργαλείο.
7.ΟΙΝΟΧΟΗ. Πήλινο αλλά και μεταλλικό σκεύος. Έμοιαζε αρκετά στη σημερινή κανάτα με παρόμοια χρησιμότητα. Είχε εξογκομένη κοιλία και λαιμό που κατέληγε σε προχόη. Έφερε λαβή που ξεκινούσε από το άνω μέρος της κοιλίας κι έφτανε στο άκρο της προχόης. Χρησίμευε για την πλήρωση των ποτηριών. Σε αρκετές περιπτώσεις οι οινοχόες έφεραν στη λαβή μικρές οπές ή κρίκους για να περνά ιμάντας και να αναρτώνται.
8.ΣΤΑΜΝΟΣ. Πήλινο αγγείο για την εναπόθεση οίνου.
9.ΦΙΑΛΗ. Πήλινα συνήθως αγγεία διαφόρων μεγεθών και σχημάτων που έφεραν επιγραφές και παραστάσεις. Σπανιότερα τις χρησιμοποιούσαν και σαν ποτήρια.
10.ΥΔΡΙΑ. Η υδρία όπως δηλώνει και το όνομα της προοριζόταν για τη μεταφορά νερού. Όμως χρησιμοποιούνταν και για την αποθήκευση οίνων με την τοποθέτηση τους μέσα στη γη. Η υδρία ήταν συνήθως πήλινο αγγείο , εξογκωμένο στη μέση με στόμιο και βάση πλατιά. Έφερε δύο μικρέ λαβές στα πλάγια του στομίου και μία μεγάλη κάθετη από το χείλος του στομίου μέχρι την αρχή της κοιλίας.


Δευτέρα, 20 Ιουνίου 2011

Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΤΟΥ ΜΗΝΑ

ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗ                                                                                                      
Μαυροδάφνη έτοιμη για τρύγο.
Η Μαυροδάφνη είναι μία από τις πιο γνωστές ποικιλίες του ελληνικού αμπελώνα με ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων. Αν και η καλλιέργεια της ξεκίνησε στα Ιόνια νησιά, τώρα πια καλλιεργείται κυρίως στη Β.Δ. Πελοπόννησο κι ειδικότερα στην Πάτρα. Οι ρόγες της Μαυροδάφνης είναι μικρές, στρογγυλές κι ελαφρώς πεπιεσμένες με μαλακή και γλυκιά σάρκα που περικλείεται από χοντρό φλοιό με κάπως απαλή στυφάδα. Δίνει κρασιά υψηλόβαθμα μέτριας οξύτητας, πλούσια αρωματικά(που θυμίζουν αρώματα ξηρών καρπών, σύκου, σταφίδας και δαμάσκηνου) με βαθύ χρώμα. Συνήθης προορισμός της Μαυροδάφνης είναι η παραγωγή ερυθρών γλυκών κρασιών με υψηλό αλκοολικό τίτλο που επιδέχονται μακρά παλαίωση.Η κατηγορία στην οποία περιλαμβάνονται τα συγκεκριμένα κρασιά ονομάζεται Vins de Liqueur κι έχουν αλκοολικό βαθμό από 15,5% έως 18% με ένα μέρος του να προέρχεται από τη φυσική αλκοολική ζύμωση. Προεξέχοντα κρασιά της κατηγορίας από Μαυροδάφνη είναι τα Π.Ο.Π. "Μαυροδάφνη Πατρών" και "Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας" στα οποία συμμετέχει κι η ποικιλία Κορινθιακή σταφίδα σε ποσοστό έως και 49% του τελικού χαρμανιού. Επίσης παράγονται και ερυθροί ξηροί οίνοι, σε μικρότερες ποσότητες αλλά για αρκετά ψαγμένους ουρανίσκους γι αυτό αναζητήστε την,  είτε από Μαυροδάφνη 100% είτε με ανάμειξη άλλων ποικιλιών όπως το Cabernet Sauvignon, το Syrah και το Αγιωργίτικο. Δοκιμάστε την γλυκιά εκδοχή της Μαυροδάφνης είτε μόνη της ως απεριτίφ, είτε με τη συνοδεία φρούτων, γλυκών εδεσμάτων με σοκολάτα ή αμύγδαλα αλλά και με μπλε τυριά.

Τρίτη, 7 Ιουνίου 2011

ΤΟ ΚΟΚΤΕΙΛ ΤΟΥ ΜΗΝΑ

Το "pinete afova" από εδώ και στο εξής εγκαινιάζει μια νέα σειρά posts που θα ανανεώνονται κάθε μήνα και θα περιλαμβάνει "ΤΟ ΚΟΚΤΕΙΛ ΤΟΥ ΜΗΝΑ" και "Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΤΟΥ ΜΗΝΑ".
Κι επειδή το καλοκαίρι μόλις ξεκίνησε ας δούμε το κοκτέιλ για το μήνα Ιούνιο
PINA COLADA                                                                                                      
                                         Υλικά
pina colada στολισμένη!
4 cl άσπρο ρούμι
4 cl χυμός ανανά
4 cl γάλα καρύδας
2 cl κρέμα γάλακτος ( ή γάλα )
1τεμ. φέτα ανανά ( κι ένα κερασάκι μαρασκίνο αν προτιμάτε )
Εκτέλεση
Χτυπάμε τα υγρά υλικά καλά στο σέικερ με τριμμένο πάγο και σουρώνουμε σε ποτήρι longdrink μαζί με πάγο. Στολίζουμε το ποτήρι με την φέτα του ανανά και το κερασάκι.
Tip: Pina Colada στα Ισπανικά σημαίνει στραγγιστός ανανάς: Pina, ανανάς + colada, στραγγιστός.

ΓΝΩΜΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΣΙ

Μεγάλες αλήθειες ειπωμένες από σπουδαίες προσωπικότητες θέλοντας να μας δείξουν την καλή και την κακή πλευρά του ποτού. Ακολουθούν γνωμικά που έμειναν στην ιστορία :
Σόλων ερωτηθείς υπό Περιάνδρου παρά πότον επεί σιωπών ετύγχανε, πότερα δια λόγων σπάνιν ή δια μωρίαν σιωπά· αλλ’ ουδείς αν, είπε, μωρός εν συμποσίω σιωπάν δύναιτο.
Σόλων, 630-560 π.Χ., Αθηναίος νομοθέτης & φιλόσοφος
μτφρ: ερωτηθείς, ενώ τα πίνανε και δεν μιλούσε, αν σιωπά επειδή δεν έχει τίποτα να πει ή επειδή είναι βλάκας: κανένας βλάκας δεν μπορεί να μείνει σιωπηλός σε ένα συμπόσιο

Εν οίνω αλήθεια.
Αλκαίος, 7-6ος αιών π.Χ., Αρχαίος λυρικός ποιητής

Από κύλικος μέχρι χειλέων πολλά πέλει.
μτφρ: από το ποτήρι μέχρι τα χείλη πολλά γίνονται
Ειπώθηκε από δούλο του αργοναύτη Ανταίου
(με την έννοια ότι πολλά απρόοπτα μπορεί να συμβούν μέχρι να πραγματοποιηθεί κάτι)

Αριστοτέλης δε φησιν ότι οι μεν υπ’ οίνου μεθυσθέντες επί πρόσωπον φέρονται, οι δε τον κρίθινον πεπωκότες εξυπτιάζονται την κεφαλήν· ο μεν γαρ οίνος καρηβαρικός, ο δε κρίθινος καρωτικός.
Αθήναιος, 2ος-3ος μ.Χ αιώ, Αρχαίος Έλληνας συγγραφέας εξ Αιγύπτου
(η διαφορά του μεθυσιού με κρασί και του μεθυσιού με μπύρα)

Αισχρόν τον μεθύοντα παρ ανδράσι νήφεσιν είναι, αισχρόν δ’ ει νήφων παρά μεθύουσι μένει.
Θέογνις, 6ος αιών π.Χ., Αρχαίος Έλληνας ποιητής
μτφρ: είναι ντροπή ο μεθυσμένος να βρίσκεται πλάι σε νηφάλιους και ντροπή να βρίσκεται ο νηφάλιος πλάι σε μεθυσμένους.

Οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου.
Ψαλμοί 103- εκκλησιαστικό ρητό

Αδελφοί, ελάτε γρήγορα. Πίνω αστέρια!
Dom Perignon, 1638-1715, Γάλλος μοναχός, ο εφευρέτης της σαμπάνιας
(όταν ανακάλυψε τη σαμπάνια, στο κελάρι ενός μοναστηριού)

Το κρασί αυξάνει την επιθυμία αλλά μειώνει το αποτέλεσμα.
Γουίλιαμ Σαίξπηρ, 1564-1616, Άγγλος συγγραφέας

Όταν πίνω γίνομαι άλλος άνθρωπος. Και ο άλλος άνθρωπος θέλει να πιει κι αυτός…
Herrschl Ostopoljer, 17ος αιώνας, Γαλλοεβραίος θυμόσοφος

Το κρασί είναι το πνευματικό μέρος ενός γεύματος. Τα κρέατα και τα λαχανικά δεν είναι παρά το υλικό μέρος.
Αλέξανδρος Δουμάς, 1802-1870, Γάλλος συγγραφέας

Το κρασί είναι εμφιαλωμένη ποίηση.
Robert Louis Stevenson, 1850-1894, Σκωτσέζος συγγραφέας

Να πίνεις επειδή είσαι ευτυχισμένος, αλλά ποτέ επειδή είσαι δυστυχισμένος.
G. K. Chesterton, 1874–1936, Άγγλος συγγραφέας & κριτικός

Πάλι τον καύκον έπιες,
πάλιν τον νουν απώλεσας.

Σκωπτικό σύνθημα του κοινού του Ιπποδρόμου στο Βυζάντιο
Απευθυνόταν προς τον αυτοκράτορα Φωκά (602-610) που ήταν μέθυσος. Επακολούθησε σφαγή.

Ποτέ δεν πίνω ενώ δουλεύω, αλλά μετά από μερικά ποτηράκια, μου ‘ρχονται ιδέες που ποτέ δεν θα μου ‘χαν έρθει αν ήμουν εντελώς νηφάλιος.
Irwin Shaw, 1913-1984, Αμερικανός συγγραφέας

Δεν πίνω, δεν μ’ αρέσει. Με κάνει να αισθάνομαι καλά.
Oscar Levant, 1906-1972, Αμερικανός πιανίστας

Μερικές φορές, ένας έξυπνος άνθρωπος αναγκάζεται να μεθύσει, για να περάσει την ώρα του με ηλίθιους.
Ernest Hemingway, 1899 - 1961, Αμερικανός συγγραφέας, Νόμπελ 1954

Το καλύτερο ακροατήριο είναι άνθρωποι έξυπνοι, μορφωμένοι και ελαφρά μεθυσμένοι.
Albin Barkley, 1877-1956, Αμερικανός αντιπρόεδρος (του Τρούμαν)

Μπορούμε να ελαφρύνουμε τη θλίψη με έναν καλό ύπνο, ένα μπάνιο κι ένα ποτήρι κρασί.
Θωμάς Ακινάτης, 1225-1274, Ιταλός Δομινικανός μοναχός & φιλόσοφος

Ο Διόνυσος έχει πνίξει περισσότερους ανθρώπους από τον Ποσειδώνα.
Thomas Fuller, 1608-1661, Άγγλος στοχαστής

Η μέθη δεν είναι τίποτε άλλο παρά ηθελημένη τρέλα
Σενέκας, 4 μ.Χ-65 μ.Χ., Ρωμαίος φιλόσοφος

Μια μαϊμού, αν μεθύσει με μπράντυ, δεν θα το αγγίξει ποτέ ξανά, και έτσι είναι πολύ σοφότερη από τους περισσότερους ανθρώπους.
Κάρολος Δαρβίνος, 1809-1882, Βρετανός φυσιοδίφης

Ο Θεός έφτιαξε μόνο το νερό. Ο άνθρωπος έφτιαξε το κρασί.

Έχω πάρει από το αλκοόλ περισσότερα απ’ ό,τι το αλκοόλ έχει πάρει από μένα.
Ουίνστον Τσώρτσιλ, 1874-1965, Βρετανός Πρωθυπουργός , Νόμπελ 1953

Στη νίκη αξίζουμε σαμπάνια. Στην ήττα τη χρειαζόμαστε.
Ναπολέων Βοναπάρτης, 1769-1821, Γάλλος στρατηλάτης & αυτοκράτορας

Κυριακή, 15 Μαΐου 2011

SLOW FOOD.

τι καλύτερο από ένα σαλιγκάρι για σήμα!
Όχι δεν θα γυρίσουμε σελίδα όσο αναφορά την ύλη του blog και δεν θα ασχοληθούμε με τρόφιμα όπως δηλώνει ο τίτλος! Λίγη υπομονή και θα σας λυθούν όλες οι απορίες. Το slow food (αργό γεύμα) έρχεται σε αντιπαράθεση με το fast food που όλοι γνωρίζουμε τι σημαίνει αφού έχει εισβάλει για τα καλά στην ζωή μας. Πρόκειται για ένα κίνημα, μία μη κερδοσκοπική οργάνωση, που σκοπό έχει την αλλαγή των διατροφικών μας συνηθειών. Επίσης στηρίζει την τοπική γαστρονομία, προωθεί την βιολογική γεωργία, κτηνοτροφία κι αλιεία και δημιουργεί γέφυρα επικοινωνίας μεταξύ καταναλωτών και παραγωγών. Η ιδέα ξεκίνησε από την γειτονική Ιταλία από το Κομμουνιστικό κόμμα της χώρας για την προώθηση της Ιταλικής κουλτούρας. Τότε δημιουργήθηκε η «Agricola» που κατόπιν μετονομάστηκε σε Slow food με ιδρυτή τον Ιταλό Κάρλο Πετρίνι. Σήμερα η οργάνωση απαριθμεί πάνω από 100.000 μέλη στις 150 χώρες που δραστηριοποιείτε. Για την επίτευξη των στόχων του κινήματος πραγματοποιούνται μεταξύ άλλων (εκθέσεις, μαθήματα γευστικής αγωγής κ.α) και σεμινάρια οινογνωσίας. Από τις σημαντικότερες των δραστηριοτήτων του κινήματος είναι η ενημέρωση των μελών του για το που θα βρουν αγνά προϊόντα και κρασιά τα επονομαζόμενα "οχυρά" του Slow food. Η χώρα μας έχει τρία προϊόντα επίσημα αναγνωρισμένα ως οχυρά του Slow food: το κεφαλοτύρι Νιώτικο, το μοσχαράκι "φυλής Κατερίνης" και το Μαυροτράγανο Σαντορίνης μία σπάνια οινοποιήσιμη ποικιλία. Το Μαυροτράγανο είναι ερυθρή ποικιλία του σαντορινιού αμπελώνα που έτεινε να εκλείψει αλλά χάρη στην συντονισμένη προσπάθεια ορισμένων αμπελουργών, οινοποιών και οινολόγων του νησιού διασώθηκε. Μικρές μόνο ποσότητες του ερυθρού αυτού κρασιού παράγονται και κυκλοφορούν στην αγορά. Το μονοποικιλιακό κρασί Μαυροτράγανο έχει βαθύ κόκκινο χρώμα, αρώματα μπαχαρικών και κόκκινων φρούτων. Τανίνες που θέλουν τον χρόνο τους για να μαλακώσουν. Συνοδεύει εξαιρετικά κόκκινο κρέας, άπαχο ψάρι με κόκκινες σάλτσες, όσπρια και μαγειρευτά με επίσης κόκκινη σάλτσα.

Σάββατο, 14 Μαΐου 2011

ΓΙΑΤΙ ΘΟΛΩΝΕΙ ΤΟ ΟΥΖΟ ;

Ούζο + νερό = θόλωμα
Το ούζο σαν κλασσικό παραδοσιακό ποτό των Ελλήνων συνοδεύει την παρέα μας κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες. Κι επειδή όλοι μας γνωρίζουμε τι σημαίνει καλοκαίρι στην χώρα μας, το ουζάκι μας συνήθως χρειάζεται λίγο παγωμένο νερό ή 1-2 κύβους πάγου για να το απολαύσουμε και να δροσιστούμε! Αυτή η προσθήκη νερού (είτε είναι με τη μορφή πάγου) είναι υπεύθυνη για το "γαλακτερό" χρώμα που παίρνει το ούζο. Τα ποτά που περιέχουν γλυκάνισο, όπως το ούζο, περιέχουν σε μεγάλες ποσότητες αιθέρια έλαια τα οποία ονομάζονται τερπένια. Το κυριότερο αιθέριο έλαιο του γλυκανίσου ονομάζεται ανηθόλη. Τα τερπένια ,και συνεπώς κι η ανηθόλη, είναι διαλυτά στο αλκοόλ (όταν αυτό είναι σε μεγάλη συγκέντρωση) και αδιάλυτα στο νερό. Στο ούζο που έχουμε αλκοολικό τίτλο συνήθως 40 % vol διατηρεί τα τερπένια σε διάλυση άρα και διαφανές. Όταν προσθέσουμε νερό ο αλκοολικός τίτλος μειώνεται(το ποτό αραιώνει) και δεν μπορεί πια να διατηρήσει τα τερπένια σε διάλυση. Τότε αυτά παίρνουν μορφή αιωρουμένων μη αναμειγνυόμενων σταγονιδίων. Στη φάση αυτή συντελείται ένα φυσικό φαινόμενο, αυτό της διάθλασης, καθώς το φως που πέφτει στα σταγονίδια αντανακλάται προς όλες τις κατευθύνσεις, δίνοντας στο ποτό την χαρακτηριστική γαλακτώδη όψη.
 

MEZZO,Η ΑΝΕΡΧΟΜΕΝΗ ΔΥΝΑΜΗ!

Μανδηλαριά

Η Σαντορίνη είναι ευρέως γνωστή για τα καταπληκτικά λευκά κρασιά της, παραγόμενα από την μοναδική για τα χαρακτηριστικά της ποικιλία ασύρτικο που σε συνάρτηση με το terroir του νησιού μας δίνει τα κρασιά με ονομασία προέλευσης Σαντορίνη. Επίσης είναι γνωστή και για το γλυκό κρασί Vinsanto. Ένα κρασί "νέκταρ" προερχόμενο από λευκές ποικιλίες σταφυλιών μετά από λιάσιμο στο σαντορινιό ήλιο! Τα τελευταία όμως χρόνια οι σαντορινιοί παραγωγοί παράγουν ένα αντίστοιχο του vinsanto κρασί το οποίο όμως παράγεται από κόκκινα κρασοστάφυλα! Το όνομα αυτού, MEZZO! Πρόκειται λοιπόν για ένα ερυθρό γλυκό κρασί από την αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία Μανδηλαριά σε ποσοστό 100%. Τα σταφύλια αφού τρυγηθούν αφήνονται να λιαστούν για περίπου 10-12 μέρες κι ακολουθεί κλασική ερυθρά οινοποίηση. Για την ολοκλήρωση της διαδικασίας το κρασί πρέπει να ωριμάσει σε βαρέλι για τουλάχιστον 24 μήνες!Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί γλυκό με χαμηλό αλκοολικό βαθμό (συνήθως γύρω στους 9% vol) με βαθύ πλούσιο κόκκινο χρώμα, ισορροπημένη οξύτητα. Επιδέχεται μακρά παλαίωση και σε αρκετές περιπτώσεις η μετάγγιση σε καράφα κρίνεται απαραίτητη για να  απαλλαγούμε από το ίζημα. Απολαύστε το με "δυνατά" τυριά, μαύρη σοκολάτα, γλυκά με ξηρούς καρπούς καθώς και τάρτες.

Δευτέρα, 2 Μαΐου 2011

ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

Η μηλογαλακτική αντίδραση
Μηλογαλακτική ζύμωση! Mε μία φράση είναι η μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ με ταυτόχρονη παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα με την βοήθεια των γαλακτικών βακτηρίων. Είναι μία ζύμωση που ακολουθεί χρονικά την αλκοολική και που ορισμένες φορές είναι επιθυμητή (και κατευθυνόμενη από τον άνθρωπο) ενώ ορισμένες φορές μπορεί  να οδηγήσει σε δυσάρεστα αποτελέσματα.. Το μηλικό οξύ είναι το δεύτερο σε περιεκτικότητα και σημαντικότητα οξύ του κρασιού με πηγή προέλευσης το σταφύλι. Είναι ιδιαίτερα ευπαθές και προσβάλλεται εύκολα από πολλές ζύμες και βακτήρια, ενώ κατά τις ζεστές περιόδους του καλοκαιριού (σε χώρες με ζεστό κλίμα κυρίως) είναι το πρώτο οξύ του σταφυλιού που καταναλώνεται για την αναπνοή του. Συνεπώς σε αρκετές των περιπτώσεων το μηλικό οξύ παρότι είναι σε αφθονία στην πρώτη ύλη μας, στο τελικό προϊόν φτάνει σε πολύ μικρές ποσότητες. Το μηλικό οξύ προσδίδει στα κόκκινα κρασιά τραχύτητα και στυφάδα με παράλληλη αίσθηση άγουρων φρούτων. Έτσι, στα ερυθρά κι ερυθρά κρασιά παλαίωσης είναι σχεδόν επιβεβλημένη η διεξαγωγή της μηλογαλακτικής ζύμωσης αφού η αύξηση του γαλακτικού οξέος σε βάρος του μηλικού θα μας δώσει τελικώς κρασιά απαλότερα και με νέα αρώματα. Ας μη ξεχνάμε επίσης ότι επέρχεται και σταθεροποίηση του κρασιού απέναντι στο μηλικό οξύ. Αντίθετα στα λευκά κρασιά συνήθως αποφεύγεται η μηλογαλακτική ζύμωση, εξαιρουμένων κρασιών από ηπειρωτικές περιοχές που δίνουν κρασιά με υψηλή οξύτητα κι ορισμένων κρασιών που προορίζονται για παλαίωση. Ο λόγος είναι ότι τα πρωτογενή αρώματα χάνονται ή εξασθενούν σε μεγάλο βαθμό. Τα λευκά κρασιά χάνουν την "σπιρτάδα" και την δροσιστικότητα τους, γνωρίσματα που συνήθως αναζητούμε και συχνά παράγονται αρώματα δυσάρεστα.

Σάββατο, 30 Απριλίου 2011

ΖΥΜΕΣ...ΚΡΑΣΙΩΝ

Σχηματική απεικόνιση αλκοολικής ζύμωσης
Όλοι έχουμε ακούσει από ειδικούς και μη ότι "ο μούστος ζυμώνει", "ο μούστος βράζει" κι άλλα πολλά κατά την παραγωγική διαδικασία του κρασιού. Σε τι οφείλουμε άραγε τις ζυμώσεις; Μα φυσικά στις ζύμες. Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί.και βρίσκονται πάνω στα σταφύλια (ιθαγενείς ζύμες) στη κυρώδη ουσία του φλοιών των ραγών. Όμως στις περισσότερες οινοποιήσεις βάζει κι ο άνθρωπος το χεράκι του προσθέτοντας την κατάλληλη ποσότητα και γένος ζυμομύκητα για να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Στην περίπτωση αυτή βέβαια μιλάμε για ελεγχόμενη ζύμωση. Ανάλογα με την ζυμωτική ικανότητα και τον ρόλο των ζυμομυκήτων στην αλκοολική ζύμωση έχουμε τους εξής σημαντικότερους:
-) Saccharomyces cerevisiae ή Saccharomyces ellipsoideus.Πρόκειται για τον σημαντικότερο μύκητα για την παραγωγή κρασιού. Έχει ζυμωτική ικανότητα μέχρι και 13-14 % vol.
-) Saccharomyces bayanus. O πληθυσμός του στο σταφύλι είναι μικρός. Έχει μεγάλη ζυμωτική ικανότητα που μπορεί να φτάσει τα επίπεδα της αλκοόλης έως και το 16-18 % vol. Λόγω της μεγάλης αντοχής του στο θειώδη ανυδρίτη ο S. bayanus ευθύνεται για το μεγαλύτερο αριθμό αναζυμώσεων.
-)Hanseniaspora uvarum ή Kloeckera apiculata. Ο δεύτερος είναι ατελής μορφή του πρώτου. Συγκαταλέγονται στις ιθαγενείς ζύμες αφού συναντώνται σε μεγάλες συγκεντρώσεις πάνω στο σταφύλι. Έχουν μικρή ζυμωτική ικανότητα, μέχρι 3-4 % vol.
-) Torulopsis bacillaris. Ζυμώνει κυρίως τη φρουκτόζη παρά την γλυκόζη και στη ζύμωση συμμετέχει έως 6-8% vol. Είναι ανθεκτική στο θειώδη ανυδρίτη.
Οι μελέτες έχουν δείξει ότι η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται κατά κύριο λόγο από τα γένη Kloeckera και Torulopsis. Μετά (κι αφού το επίπεδο της αλκοόλης είναι περίπου 6-8%) αναλαμβάνει δράση ο πληθυσμός του γένους Saccharomyces, κυρίως του S. cerevisiae ο οποίος επικρατεί σε ποσοστά 90%. Ο S. cerevisiae φτάνει το επίπεδο της αλκοόλης στη ζύμωση έως 13-14 %. Προς το τέλος αυτής (αν το γλεύκος είναι πλούσιο σε σάκχαρα και το επιτρέψουμε,στην περίπτωση της ελεγχόμενης ζύμωσης) εμφανίζεται ο S. bayanus, ο οποίος ανεβάζει την την αλκοόλη μέχρι και 16-18% vol.

Κυριακή, 17 Απριλίου 2011

ΕΥΚΟΛΗ...ΕΝΕΡΓΕΙΑ!

Οι ρυθμοί της ζωής μας είναι ιδιαίτερα απαιτητικοί. Υψηλές απαιτήσεις υπάρχουν στη δουλεία μας, στο σπίτι και σε οποιαδήποτε άλλη δραστηριότητα μας. Απαιτήσεις που ρίχνουν κατακόρυφα τις αντοχές μας κι η μπαταρία του οργανισμού μας "πέφτει στο κόκκινο". Στην ανάγκη για αναπλήρωση της χαμένης μας ενέργειας έρχονται να "πατήσουν" τα ενεργειακά ποτά ή "energy drinks" όπως είναι ευρέως γνωστά. Την αποτελεσματικότητα και το πόσο ασφαλή είναι για την υγεία των καταναλωτών όταν αυτά καταναλώνονται είτε σκέτα είτε με ανάμιξη αλκοόλ θα εξετάσουμε παρακάτω. Καταρχήν ας δούμε για τι είδους ποτά πρόκειται. Κύριο συστατικό αυτών είναι η καφεΐνη. Δευτερευόντως υδατάνθρακες, ταυρίνη, γκουαράνα, τζίνσεγκ, γλυκορονολακτόνη σύμπλεγμα βιταμινών Β κι άλλα πολλά συστατικά σε διαφορετικές συγκεντρώσεις. Στην Ελλάδα βρίσκεις τα energy drinks κυριολεκτικά παντού. Ας δούμε όμως πως τα αντιμετωπίζουν ανά τον κόσμο. Στην Ε.Ε. είναι υποχρεωτική η αναγραφή "περιέχει υψηλή ποσότητα καφεΐνης". Στον Καναδά πρέπει να αναγράφεται "δεν πρέπει να αναμιγνύεται με αλκοόλ και να μην υπερβαίνει η καθημερινή κατανάλωση τα δύο κουτιά". Στην Νορβηγία ορισμένα πωλούνται σε φαρμακεία, σε άλλες χώρες όπως η Γαλλία, η Δανία, η Τουρκία και η Ουρουγουάη έχει απαγορευτεί η πώληση τους ενώ σε κάποιες άλλες η πώληση ορισμένων από αυτά. Ας πάρουμε ένα-ένα τα συστατικά που περιέχονται σε αυτά. Η καφεΐνη δρα ως διεγερτικό του κεντρικού νευρικού συστήματος, έχοντας ως αποτέλεσμα την προσωρινή αποτροπή υπνηλίας και την αποκατάσταση της εγρήγορσης. Η καφεΐνη έχει επίσης διουρητικές ιδιότητες. Η ταυρίνη είναι αμινοξύ (όχι από τα 20 βασικά) που βρίσκεται στον ανθρώπινο οργανισμό καθώς παράγεται στη χολή. Η ταυρίνη αυξάνει και αναπαράγει την ικανότητα των μυών. Είναι βασικός ρυθμιστής των χτύπων της καρδιάς και της δραστηριότητας των νεύρων. Το γκουαράνα είναι μία ουσία που προέρχεται από τους σπόρους ενός βραζιλιάνικου φυτού και βασικό συστατικό της είναι η καφεΐνη. Ένα γραμμάριο γκουαρανά περιέχει 60 mg καφεΐνης δηλαδή ποσότητα ίση με εκείνη που περιέχεται σε ένα ποτήρι καφέ. Γενικότερα ωθεί τα ενεργειακά επίπεδα του οργανισμού. Η γλυκορονολακτόνη είναι ουσία-μεταβολίτης που προέρχεται από τη γλυκόζη και που στα ενεργειακά ποτά είναι σε διπλάσια ποσότητα από εκείνη που φυσιολογικά θα λάμβανε ένας άνθρωπος μέσω της διατροφής του. Δίνει γλυκιά γεύση και προκαλεί εγρήγορση όπως ακριβώς και το τζίνσεγκ. Στην περίπτωση κατανάλωσης με αλκοόλ τα πράγματα περιπλέκονται. Όπως είπαμε και παραπάνω η καφεΐνη  αλλά και τα αλκοολούχα ποτά προκαλούν έντονη διούρηση η οποία μπορεί να οδηγήσει σε αφυδάτωση. Επίσης καφεΐνη και ταυρίνη δρουν διεγερτικά στον οργανισμό και αναστέλλουν την κατασταλτική δράση της αιθανόλης. Αυτό οδηγεί στην αποδιοργάνωση που προκαλεί το αλκοόλ στον οργανισμό κι έτσι δημιουργείται στον καταναλωτή η αίσθηση ότι δεν είναι μεθυσμένος με αποτέλεσμα την συνεχιζόμενη κατανάλωση αλκοόλ. Μακροχρόνια μπορεί να οδηγήσει και σε εξάρτηση από το αλκοόλ. Σημαντικότερες είναι οι επιπτώσεις στο καρδιαγγειακό σύστημα, αφού κατά την υπερδιέγερση έχουν σημειωθεί εμφράγματα κι εγκεφαλικά επεισόδια. Στο νευρικό σύστημα η διέγερση των ποτών αυτών από τη μία κι η κατασταλτική δράση του αλκοόλ από την άλλη, δίνουν διαφορετικά σήματα στον εγκέφαλο με αποτέλεσμα να προκαλείται σύγχυση στον οργανισμό. Τέλος στα ποτά που περιέχεται και ανθρακικό έχουμε την εξής ιδιαιτερότητα: ο συνδυασμός αλκοόλ-ανθρακικού έχει την ιδιότητα να αυξάνει τον όγκο του αλκοόλ που απορροφάται από τον οργανισμό αλλά και την ταχύτητα απορρόφησης τους. Πρακτικά ο καταναλωτής μεθάει γρηγορότερα. Τα στοιχεία δείχνουν συνεχιζόμενη αύξηση στην κατανάλωση energy drinks που καλό θα ήταν να συνοδευόταν από ταυτόχρονη ενημέρωση γι αυτά τα προϊόντα...

Κυριακή, 3 Απριλίου 2011

Η ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΧΑΛΑΣΜΕΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ...

Είναι δυνατόν ;
Θα μπορούσατε ποτέ να φανταστείτε το ξινισμένο κρασί σαν κάτι πολύτιμο και χρήσιμο; Κι όμως μπορεί να γίνει. Η εξάντληση των φυσικών πόρων ενέργειας κι η ανάγκη για εύρεση νέων, έστρεψε το ενδιαφέρον των επιστημόνων στα βακτήρια του κρασιού. Οι επιστήμονες λοιπόν αξιοποιούν τη ζάχαρη και το ξύδι του κρασιού για να παράγουν ηλεκτρική ενέργεια και υδρογόνο. Σε πρώτη φάση μία ομάδα βακτήριων καλούνται να δράσουν σε περιβάλλον κατάλληλο γι αυτά και να μετατρέψουν την ζάχαρη και το οξικό οξύ (αφού βεβαίως μιλάμε για ξυδιασμένο κρασί) σε ηλεκτρική ενέργεια. Στην συνέχεια μία άλλη ομάδα βακτηρίων χρησιμοποιεί την παραγόμενη ενέργεια για να διασπάσει τα μόρια του νερού σε υδρογόνο και οξυγόνο. Το αποτέλεσμα των παραπάνω διεργασιών είναι η παραγωγή μεθανίου, κατάλληλο για θέρμανση, αλλά και υδρογόνου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν εναλλακτικό καύσιμο.

ΑΠΑΤΕΣ ΜΕ ΚΡΑΣΙΑ!

Σε ένα παλαιότερο post είχαμε αναφερθεί στα ποτά-μπόμπες και στο πόσο επικίνδυνα είναι για την ανθρώπινη υγεία. Σε συνέχεια αυτού θα δούμε πως ορισμένοι επιτήδειοι στο βωμό του εύκολου χρήματος "δηλητηριάζουν" την δημόσια παγκόσμια υγεία. Όπως είναι γνωστό η προσθήκη σακχαρόζης (ή απλώς ζάχαρης) στα κρασιά απαγορεύεται από τον νόμο και ανακαλύπτεται με αναλύσεις των κρασιών. Στη γειτονική Ιταλία πριν λίγα μόλις χρόνια ανακαλύφθηκε σκάνδαλο όπου "παραγωγοί-δολοφόνοι" κρασιών στην προσπάθεια τους να καλύψουν και να μην μπορεί να ανακαλυφθεί η προσθήκη ζάχαρης στα κρασιά, πρόσθεταν υδροχλωρικό και θειικό οξύ. Τι σημαίνει αυτό στην πράξη; Ας δούμε τις ιδιότητες των δύο αυτών οξέων: Το υδροχλωρικό οξύ είναι υδατικό διάλυμα του αέριου υδροχλωρίου με το οποίο έχει και τον ίδιο χημικό τύπο, HCl. Είναι ανόργανο ισχυρό οξύ, πολύ διαβρωτικό με πολλές και σημαντικές βιομηχανικές χρήσεις. Προσβάλλει το δέρμα και καταστρέφει κάθε φυτικό ή ζωικό ιστό. Η οσμή του είναι ερεθιστική και αποπνικτική. Το θειικό οξύ ή βιτριόλι είναι χημική ένωση με μοριακό τύπο H2SO4. Είναι πλήρως διαλυτό στο νερό σε όλες τις συγκεντρώσεις. Είναι ανόργανο, ισχυρό οξύ, καυστικό (προκαλεί εγκαύματα αν πέσει στο δέρμα) και όταν είναι θερμό και πυκνό προκαλεί την οξείδωση ενώσεων. Τα συμπεράσματα δικά σας...

ΛΕΥΚΟ Ή ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ΜΕ ΨΑΡΙΑ ;


ΨΑΡΙ => ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ
Υπάρχει ένας άγραφος νόμος ο οποίος λέει: "ποτέ κόκκινο κρασί με ψάρια και θαλασσινά". Είναι αποδεκτός σχεδόν σε όλους τους οινόφιλους και δεν αμφισβητείται για κανένα λόγο. Η ευρεία αποδοχή του έχει πλέον και αποδείξεις που πηγάζουν από έρευνα που πραγματοποιήθηκε από ομάδα επιστημόνων του πανεπιστημίου της Καλιφόρνια. Σύμφωνα με αυτήν, τα κρασιά που είναι πλουσιότερα σε σίδηρο ενισχύουν την γεύση της "ψαρίλας" αφήνοντας μας εκτός από αυτήν την όχι και τόσο ευχάριστη επίγευση και την αίσθηση του πικρού και του μετάλλου στο στόμα Σε γενικές γραμμές τα ερυθρά κρασιά είναι πλουσιότερα σε σίδηρο γι αυτό και καταλήγουμε στην επιλογή των λευκών κρασιών όταν έχουμε στο πιάτο μας γεύσεις της θάλασσας. Η περιεκτικότητα του σιδήρου στα κρασιά εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως την σύσταση του εδάφους, τις τεχνικές οινοποίησης, επιμολύνσεις κατά την διάρκεια της συλλογής και μεταφοράς των σταφυλιών κ.α. Περίσσεια σιδήρου, όταν αυτή σχηματίσει σύμπλοκα με άλλες ουσίες, μπορεί να οδηγήσει και σε θολώματα. Πάντως κι οι λιγότερο μυημένοι αλλά καλοί ψαραφαγάδες μπορούν να ισχυριστούν ότι τα κόκκινα δυνατά κρασιά υπερκαλύπτουν την λεπτή και φίνα γεύση των ψαριών...

Τετάρτη, 23 Μαρτίου 2011

Η ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ ΤΩΝ ΠΥΡΚΑΓΙΩΝ ΣΤΑ ΠΟΤΗΡΙΑ ΜΑΣ!


Καμμένοι...οίνοι
Στα τόσα ωραία πράγματα που συνοδεύουν το καλοκαίρι, το οποίο είναι πλέον αρκετά κοντά, στη μνήμα μας έρχεται μία από τις μάστιγες της εποχής μας. Και δεν είναι καμιά άλλη από τις πυρκαγιές. Εκτός από τα αυτονόητα για τις καταστροφές του φυσικού πλούτου μας , τις πιθανές χαμένες ανθρώπινες ζωές κι άλλες πολλές θλιβερές καταστάσεις ,πλήττεται κι ο κόσμος του κρασιού. Όχι μόνο από τα καμένα αμπελοτόπια, αλλά κι από την αρνητική επίδραση του καπνού που καταπνίγει τις πληγείσες περιοχές. Η προσέγγιση του θέματος ξεκίνησε από παραγωγούς που ανακάλυψαν ότι τα κρασιά τους που δεν είχαν περάσει καθόλου από βαρέλι, αυτά είχαν άρωμα έντονα καπνιστό. Η παρατήρηση έγινε σε κρασιά από αμπελώνες της Αυστραλίας το 2003 και το 2004 κι αφού προηγήθηκαν πρωτοφανείς πυρκαγιές στην ευρύτερη περιοχή. Κατόπιν τούτου, το ινστιτούτο της Αυστραλίας προχώρησε σε έρευνες επί του θέματος και κατάληξε ότι σταφύλια κατά την φάση του περκασμού (ωρίμανση) αν εκτεθούν σε καπνό και σε στάχτη, η οποία επικάθεται πάνω στις σταφυλές, προσδίδουν στο παραγόμενο κρασί αρώματα καπνιστού, τέφρας κ.α. διάφορες ανεπιθύμητες οσμές οι οποίες τελικά καθιστούν το κρασί ακατάλληλο για κατανάλωση αφού κάθε πρωτογενές και δευτερογενές άρωμα έχει επικαλυφθεί. Βρέθηκε ότι υπεύθυνες ουσίες για αυτά τα αρώματα είναι η guaiacol (γουαιακόλη) κυρίως και δευτερευόντως η 4-methylguaiacol. Η δράση των ουσιών αυτών δεν είναι επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία αλλά είναι ότι χειρότερο για τα κρασιά μας. Μία ακόμη καταστροφική συνέπεια των πυρκαγιών που πριν μερικά χρόνια ούτε που μπορούσαμε να φανταστούμε. 

Τρίτη, 22 Μαρτίου 2011

ΙΖΗΜΑ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ...E, KAI;


ίζημα σε ποτήρι
Η περίσταση ζητούσε κάτι το ξεχωριστό κι αποφασίζεται να ανοίξετε επιτέλους αυτό το κόκκινο κρασί που τόσα χρόνια παλαιώνεται στην κάβα σας. Κι ενώ το σερβίρισμα στα ποτήρια έχει ήδη ξεκινήσει, ξαφνικά αντιλαμβάνεστε ότι κάτι…επιπλέει! Ναι, συμβαίνει και στις καλύτερες οικογένειες γιατί πολύ απλά μόνο εκεί μπορεί να συμβεί κάτι τέτοιο. Κι εξηγούμαστε : η ύπαρξη ιζήματος είναι στις περισσότερες των περιπτώσεων αποτέλεσμα σωστής παλαίωσης σε κρασί καλής ποιότητας. Στο κρασί έχουμε κάποιες ουσίες που τις ονομάζουμε πολυφαινόλες κι ουσιαστικά περιλαμβάνουν τις ταννίνες (είναι υπεύθυνες για την στυφότητα) και τις ανθοκυάνες (είναι υπεύθυνες για το χρώμα των κρασιών). Αυτές οι ουσίες έχουν την ιδιότητα με το πέρασμα του χρόνου να δημιουργούν σύμπλοκα και να πέφτουν σαν ίζημα στο πάτο της φιάλης. Όπως καταλαβαίνεται το ίζημα αυτό είναι αποτέλεσμα της εξέλιξης του κρασιού μέσα στην φιάλη χωρίς να προκαλεί καμιά ανεπιθύμητη δράση στον άνθρωπο. Το μόνο αρνητικό είναι όταν το ίζημα «περάσει» στο ποτήρι μας και χαλάσει αισθητικά και μόνο την εμφάνιση του, αλλά γι αυτό δοκιμάστε την καράφα η οποία αναλαμβάνει να μας απαλλάξει από την παρουσία του μια για πάντα.

Δευτέρα, 21 Μαρτίου 2011

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΙΡΜΠΟΥΣΟΝ

κλασσικό τιρμπουσόν
Συμπεριλαμβάνεται στα απολύτως απαραίτητα εργαλεία για να απολαύσουμε μία φιάλη κρασιού. Για την ακρίβεια είναι απαραίτητο για να καταφέρουμε να...φτάσουμε στο περιεχόμενο της φιάλης. Ο λόγος για το ανοιχτήρι, το γνωστό μας tirbouson (τιρμπουσόν). Προέρχεται από τις λέξεις tirer + bouchon, που σημαίνουν "τραβάω" και "φελλός" αντίστοιχα. Πρώτη αναφορά για την ύπαρξη ανοιχτηριών σημειώθηκε στα τέλη του 17ου αιώνα στην Αγγλία κι αναφέρονταν ως "μεταλλικά σκουλήκια" εξαιτίας του σχήματος τους. Ο Samuell Henshall, ιερέας στο επάγγελμα, είναι ο πρώτος που πιστώνεται την δημιουργία ανοιχτηριού με έναν δίσκο ο οποίος είχε τοποθετηθεί μεταξύ σπείρας και κεφαλής για να μην εισέρχεται σε βάθος αλλά και για να κατευθύνει την περιστροφή της. Στην πραγματικότητα τον επόμενο αιώνα κι έπειτα από πολλές προσπάθειες μπορούμε να πούμε ότι έχουμε ανοιχτήρια που πλησιάζουν αυτά που χρησιμοποιούμε στην εποχή μας...

Τετάρτη, 16 Μαρτίου 2011

ΜΕΤΡΑΕΙ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ;


Και φυσικά μετράει...το μέγεθος της φιάλης! Σε συνέχεια του προηγούμενου post, θα δούμε ότι οι μεγάλες φιάλες έχουν και πολλά πλεονεκτήματα. Ας ξεκινήσουμε με τα απλά. Καταρχήν πρόκειται για πολύ εντυπωσιακές παρουσίες, είτε όταν προορίζονται για δώρο είτε όταν αφήνονται πάνω στο τραπέζι με τους καλεσμένους μας...περιμένοντας να σερβιριστούν! Συνήθως αποτελούν εμφιαλώσεις περιορισμένης παραγωγής (απόδειξη τούτου η αρίθμηση τους) και σε πολλές περιπτώσεις το περιεχόμενο τους είναι ότι καλύτερο μπορούν να μας παρουσιάσει το εκάστοτε κτήμα. Επειδή όμως τα κρασιά των μεγάλων μπουκαλιών προορίζονται, σχεδόν πάντα, για μακρόχρονη παλαίωση, το μέγεθος τους βοηθάει πάρα πολύ στη διαδικασία αυτή. Η αναλογία αέρα και κρασιού στις μεγάλες φιάλες είναι μικρότερη από αυτήν των κλασσικών φιαλών. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η επιθυμητή δράση του οξυγόνου να είναι αργή κι ισορροπημένη με συνέπεια το κρασί να ωριμάζει σταδιακά με εντυπωσιακά αποτελέσματα σε πολλές περιπτώσεις. Όταν βρεθείτε λοιπόν με μεγάλη παρέα τολμήστε να ανοίξετε μια φιάλη...τεραστίων διαστάσεων.

Κυριακή, 13 Μαρτίου 2011

ΜΠΟΥΚΑΛΙΑ XXXL!!!


Είναι πλέον πολύ σύνηθες οι οινόφιλοι να καταλήγουν σε φιάλες μεγαλύτερου μεγέθους από το συνηθισμένο μέγεθος των 750ml. Κατά κάποιο τρόπο είναι της μόδας γι αυτό και τα περισσότερα οινοποιεία επενδύουν στη εμφιάλωση μεγάλων μπουκαλιών. Ίσως το πιο γνωστό μέγεθος (πέρα του κλασσικού) είναι της φιάλης magnum, αυτής δηλαδή που ισούται με δύο φιάλες των 750ml. Όμως υπάρχει πραγματικά μεγάλη γκάμα. Ας δούμε τα συνηθέστερα των μεγεθών:
-)Piccolo, χωρητικότητας 0.1875 λίτρων
-)Normal, η κλασσική φιάλη, χωρητικότητας 0,750 λίτρων
-)Magnum, χωρητικότητας 1,5 λίτρου (x2 normal)
-)Jeroboam, χωρητικότητας 3 λίτρων (x4 normal)
-)Rehoboam, χωρητικότητας 4,5 λίτρων (x6 normal)
-)Mathusalem, χωρητικότητας 6 λίτρων (x8 normal)
-)Salmanazar,χωρητικότητας 9 λίτρων (x12 normal)
-)Balthasar, χωρητικότητας 12 λίτρων (x16 normal)
-)Nabuchodonosor, χωρητικότητας 15 λίτρων (x20 normal)
-)Melchior, χωρητικότητας 18 λίτρων (x24 normal)
-)Solomon, χωρητικότητας 25 λίτρων (x33,3 normal)
-)Melchizedek, χωρητικότητας 30 λίτρων (x40 normal)
Η προέλευση των ονομάτων προέρχεται κατά βάση από βιβλικά ονόματα, κυρίως βασιλιάδων (Jeroboam, Rehoboam, Mathusalem, Salmanazar, Nabuchodonosor, Solomon, Melchizedek ) αλλά και μάγων (Balthasar, Melchior). Μία λογική εξήγηση γιατί έδωσαν αυτά τα ονόματα στις μεγάλες φιάλες είναι πιθανόν η βαριά ιστορία που ακολουθεί για χιλιετίες όλα αυτά τα πρόσωπα και θέλοντας να προσδώσουν αίγλη αλλά και να εντυπωσιάσουν εμπνεύστηκαν από τη βίβλο!

Δευτέρα, 7 Μαρτίου 2011

Αναγνώριση ΠΟΠ και ΠΓΕ

Οι προσπάθειες των οινοποιών ορισμένων περιοχών καρποφόρησαν με αποτέλεσμα την αναγνώριση εννέα κρασιών ως ΠΟΠ και ΠΓΕ. Συγκεκριμένα, ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) αναγνωρίστηκε το κρασί προέλευσης Μονεμβασία - Malvasia και ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) ο τοπικός οίνος Έβρου και ο τοπικός οίνος Χίου. Και τροποποιούνται οι αποφάσεις των τοπικών οίνων:
1. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Παγγαίο (Τοπικός Οίνος Παγγαίου)
2. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Δράμα (Τοπικός Οίνος Δράμας)
3. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Πλαγιές Βερτίσκου (Τοπικός Οίνος Πλαγιές Βερτίσκου)
4. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Μέτσοβο (Τοπικός Οίνος Μετσόβου)
5. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Θήβα (Τοπικός Οίνος Θήβας)
6. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Πλαγιές Κιθαιρώνα. (Τοπ. Οίνος Πλαγιών Κιθαιρώνα)
Στην περίπτωση του ΠΟΠ Μονεμβασία-Malvasia, που θεσπίστηκε τον Ιούλιο του 2010, πρόκειται για τον διάδοχο του τοπικού οίνου Μονεμβάσιου ο οποίος σταματά να παράγεται. Η ποικιλιακή σύνθεση του ΠΟΠ Μονεμβασία-Malvasia είναι μονεμβασιά τουλάχιστον 51%, ασύρτικο, ασπρούδες, κυδωνίτσα. Η αναγνώριση κρασιών είναι ζωτικής σημασίας καθώς καταναλωτικό κοινό και οινοπαραγωγοί βγαίνουν ουσιαστικά κερδισμένοι. Οι μεν πρώτοι γιατί μπορούν εύκολα και γρήγορα να πάρουν πληροφορίες για το κρασί αλλά κι επειδή έως ένα βαθμό αποτελεί εχέγγυο για την ποιότητα τους. Οι δε παραγωγοί γιατί μέσα από τον ανταγωνισμό ενισχύεται η αξιοπιστία των κρασιών.

ΟΙΝΟΙ ΜΕ ΚΑΙ ΧΩΡΙΣ ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΝΟ

Π.Γ.Ε.
Π.Ο.Π.
Πολλές φορές διαβάζοντας την ετικέτα ενός κρασιού χανόμαστε στην...μετάφραση! Θα έχετε παρατηρήσει ενδείξεις ΟΠΑΠ, ΟΠΕ, ΠΓΕ, ΠΟΠ, ΤΟ κ.α,  που αφορούν την γεωγραφική τους προέλευση κι ότι άλλο αυτό συνεπάγεται (ποικιλιακή σύνθεση, καλλιεργητικές φροντίδες κ.α.). Τι έχει συμβεί λοιπόν; Βρισκόμαστε σε ένα μεταβατικό στάδιο όπου οι οίνοι Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (ΟΠΑΠ) κι οι Τοπικοί Οίνοι (Τ.Ο.) μετονομάζονται σε οίνους Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και Προστατευμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) αντίστοιχα.Δε θα πρέπει να παραλήψουμε ότι στους οίνους ΠΟΠ θα περιλαμβάνονται στο εξής κι οι οίνοι Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενη (ΟΠΕ), ονομασία που πλέον καταργείται Τέλος στην κατηγορία των επιτραπέζιων οίνων προστίθεται η κατηγορία των ποικιλιακών οίνων στην οποία επιτρέπεται η αναγραφή της χρονιάς εσοδείας και της ποικιλιακής σύνθεσης όταν τηρούνται κάποιες προυποθέσεις. Η ευρωπαική Ένωση μας έχει παραχωρήσει το δικαίωμα της επιλογής για την αναγραφή της ένδειξης που προτιμά ο κάθε οινοπαραγωγός μέχρι το 2012 για να έχουν το χρόνο οι καταναλωτές να εξοικιωθούν με τους νέους κανόνες. Δείτε τώρα τους ορισμούς για τις ενδείξεις ΠΟΠ και ΠΓΕ :
Ως «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης - ΠΟΠ» νοείται το όνομα μιας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μιας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή ενός τροφίμου που κατάγεται από αυτήν την περιοχή, το συγκεκριμένο τόπο ή τη χώρα, και του οποίου η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον, που περιλαμβάνει τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες και του οποίου η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία λαμβάνουν χώρα στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.
Ως «Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη - ΠΓΕ» νοείται το όνομα μιας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μιας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή ενός τροφίμου που κατάγεται από αυτήν την περιοχή, το συγκεκριμένο τόπο ή τη χώρα, και του οποίου μία συγκεκριμένη ποιότητα, η φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό μπορούν να αποδοθούν στη γεωγραφική αυτή καταγωγή και του οποίου η παραγωγή ή/και μεταποίηση ή/και η επεξεργασία πραγματοποιούνται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.